Krusbärskaka med skrädmjöl

Just nu mognar alla bär i trädgården i turbofart. Härom dagen plockade jag av vår krusbärsbuske, tyvärr inte så stor skörd men en kaka till kvällsfikat räckte det till. Till den här kakan använde jag skrädmjöl. Skrädmjöl har en lite nötig smak vilket gör att det passar bra i bakverk.


Botten:
1,5 dl vetemjöl
1 dl skrädmjöl
75 g rumstempererat smör
1 tsk bakpulver

Blanda ihop och tryck ut i en form som är ca 18cm * 24 cm. Tryck upp lite på kanten.
Egentligen skulle jag haft 0,5 dl råsocker i det här också men det glömde jag, det gick bra ändå.

Fyllning:
3 dl krusbär
(råsocker)

Jag gillar inte för söta kakor så jag tog inget socker på krusbären, annars kan man förstås hälla på några matskedar råsocker om man vill.

Topping:
1,5 dl havregryn
1 dl råsocker
0,5 tsk vaniljextrakt
75 g smält smär.

Blanda ihop och sprid över krusbären.

Grädda i 200 grader ca 20 min.
Det blir 6 - 8 bitar

Baguette med sesam, dinkel och levain

Förra sommaren gjorde jag vildjäst för första gången. Man behöver vildjäst om man ska göra levain. Jag hade köpt härligt sega bröd med stora hål bl.a.. på Valhallabageriet som kallades för levain och då ville jag försöka baka egna sådana bröd. På Pain de Martins blogg hittade jag urbra beskrivning hur man går tillväga dels för att göra vildjästen och sen för att starta igång levainen. Jag bakade en hel del med levain förra sommaren med blandat resultat. Skam den som ger sig så i sommar har experimenten fortsatt. Häromdagen bakade jag de här baguetterna som får en fin smak av de rostade sesamfröna.

Ingredienser:

100 g oskalade sesamfrö

300 g vetemjöl special

175 g fullkornsdinkel

400 g levain

25 g mörkt muscovadosocker

10 g jäst

350 g vatten

12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het stekpanna. Det tar några minuter, det är klart när fröna mörknat och doftar gott. Man kan ta mindre mängd frö om man inte vill ha så stark smak. Låt dem kallna.

Häll alla ingredienserna utom salt och sesamfrö i degbunken och knåda på låg hastighet i10 – 12 minuter.

Tillsätt salt och sesamfrö, knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Min deg var på rymmen från lådan efter 2 timmar och 45 minuter.

Dela degen i fyra delar och forma dem som baguetter. Jag är inget proffs på att forma baguetter så jag avstår från att beskriva hur man går tillväga. Jag rullade i alla fall till mina baguetter, la dem på en plåt för jäsning. De ska jäsa tills de är dubbelt så stora, det tog en timme.

Sätt in baguetterna i 240 graders ugnsvärme och släng in 0,5 dl vatten i botten på ugnen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter ytterligare 10 min.

Lufta ett par gånger till.

Total gräddningstid 25 – 30 minuter.

Spruta vatten på baguetterna precis när du tagit ut dem så får de en fin färg och yta.

Om det blir något över är det bara att frysa in och ta upp en annan dag. Brödskorpan klarar djupfrysning riktigt bra.

Chokladmuffins med blåbär

Egentligen skulle det här har blivit choklad och blåbärsmuffins men smeten blev så fast så jag ville inte röra i mina nyplockade blåbär och mosa dem totalt. Istället la jag blåbären i muffinsformarna. Då gick det inte åt så mycket blåbär som jag tänkt därav chokladmuffins med blåbär. Dessutom fick jag blåbär över som jag hade i frukostfilen. Inte dumt alls!

Anledningen till att det blev chokladmuffins var också att jag gärna ville prova mitt nya kakaopulver från Weiss. Det uppfyllde verkligen förväntningarna, muffinsen fick en jättefin chokladsmak.

Nu till receptet som ger 12 st normalstora muffins:

100 g rumstempererat smör
45g strösocker
4 msk florsocker
2 ägg
150 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
2 msk kakao
1/2 tsk vaniljextrakt
3 msk grädde eller mjölk
blåbär (efter smak, jag använde ca 1,5 dl)

Vispa smör, socker och florsocker med elvisp.
Tillsätt äggen ett i taget, vispa mellan varje.
Blanda mjöl, bakpulver, salt, kakao och vaniljextrakt i en skål, sikta ner det i smeten och vänd sedan försiktigt in det tillsammans med grädden/mjölken.
Klicka ut lite smet i formarna, lägg på blåbär och fyll sedan på med smet så blåbären täcks.
Grädda i 175 grader 15 min.
Låt svalna.

Surdegsbröd i fjällen 2

Peppad av att det gick så bra förra gången gjorde jag ett nytt bröd men ändrade på några detaljer. Den här gången hade jag bara rågmjöl i poolishen för att få till ett bröd med ännu mera rågsmak. Sedan ändrade jag lite i själva bakprocessen. Jag bakade ut brödet på kvällen och lät det jäsa i kylen och sen var det bara att sätta in det i ugnen på morronen. Mycket enklare och brödet blev ju klart snabbare på morronen. Återigen använde jag autolysmetoden.

Dag 1 kväll:
Poolish:
50 g rågsurdeg
100 g rågmjöl
150 g ljummet vatten

Bland ihop och låt stå 20 – 24 timmar.

Dag 2 em/kväll:
Bortgöring:
375 g vetemjöl
175 g vatten
12 g salt

Blanda vatten, vetemjöl och poolish.
Jobba ihop degen 1-2 min., låt stå 15 min., jobba degen 1-2 min igen låt stå 15 min.
Jobba in saltet 1-2 min.
Låt stå i rumstemperatur 3 timme. Vik ihop ett par gånger.
Forma ett runt bröd, lägg i jäskorg/durkslag.
Jäs i kylskåp under natten.

Dag 3 morron:
Sätt ugnen på 250 grader.
Sätt in brödet helst på varm plåt, kasta in lite vatten i ugnen.
Efter 10 min sänk till 200 grader.
Baka tills innertemperatur är 98 grader, lufta genom att öppna ugnsluckan några gånger.
Totala baktiden 50 min.



Det här blev också ett lyckat bröd med fin rågsmak och bra skorpa. Tyvärr hade det fastnat lite i durkslaget under natten så att det tappade lite höjd när jag la över det på plåten. Det lyfte i ugnen igen men fick lite slagsida.

Surdegsbröd i fjällen 1

När vi åkte till fjällen förra veckan fick rågsurdegen följa med. Jag började med att baka ett bröd som innehöll grahamsmjöl och lite rågmjöl. Jag gjorde en liten sats så att det bara blev ett bröd men vill man ha två bröd i stället är det bara att fördubbla satsen.

Dag 1 kväll:

Poolish:
50 g rågsurdeg
75 g grahamsmjöl
25 g rågmjöl
150 g ljummet vatten

Bland ihop och låt stå 20 – 24 timmar. Då är det fullt med bubblor och luktar härligt syrligt.

Dag 2 kväll:
Bortgöring:
375 g vetemjöl
175 g vatten
12 g salt

Blanda vatten, vetemjöl och poolish.
Jobba ihop degen 1-2 min., låt stå 30 min.
Jobba in saltet 1-2 min.
Låt stå i rumstemperatur 1 timme. Vik ihop ett par gånger.
Sätt in i kylen över natten.

Det här sättet att göra en deg kallas autolys. På den fantastiska brödbloggen Pain de Martin kan man läsa mer om autolys.
Den bloggen beskriver också på ett jättebra, inspirerande och lättförståeligt sätt hur man bakar med surdeg.

Dag 3 morron:
Forma ett runt bröd, lägg i jäskorg/durkslag. Jag använde durkslag eftersom jag inte har någon jäskorg i fjällen. Inte lika bra men det funkar och så får man lite kul mönster på brödet.
Jäs 45 min.
Sätt ugnen på 250 grader.
Sätt in brödet helst på varm plåt, kasta in lite vatten i ugnen.
Efter 10 min sänk till 200 grader.
Baka tills innertemperatur är 98 grader, lufta genom att öppna ugnsluckan några gånger.
Totala baktiden 50 min.

Resultatet ser ni ovan. Det blev ett bröd med rödbrun härligt tjock skorpa och en väldigt bra smak.

Sommar = Filbunke

Varje sommar sätter vi filbunkar. Det är bara två ingredienser i en filbunke, gräddfil och mjölk. Problemet kan vara att få tag i mjölk eftersom den ska komma direkt från bondgården, fortfarande ljummen.
Man gör filbunkar i portionsskålar, hur många avgör du själv. Man tar 1 msk gräddfil och ca 1,5 dl av den alldeles färska mjölken och vispar ihop i skålen. Sen täcker man skålarna och låter stå i rumstemperatur tills de har stelnat,det brukar ta minst ett dygn ibland två dygn. När bunken är klar brukar vi sätta dem i kylskåpet för att bli riktigt kalla.

Sedan är det bara att ta ut, äta med ingefära och ev. lite socker och bara njuta.


Nu är ju filbunke ingen smalmat precis men ett par bunkar varje sommar hör liksom till.

Surdegspizza

I våras fick jag en sten till min ugn så jag skulle kunna baka stenugnsbröd hemma i köket. Denna sten går även att använda till pizza. Igår var det dags igen.

Pizza med surdeg:
500 g vatten
400g durumvetemjöl
400g vetemjöl
140 g vetesurdeg
20 jäst
20 g salt

Lös upp jästen i lite vatten.
Blanda sedan allt utom saltet på låg hastighet i ca 10 min.
Lägg i saltet och kör lite snabbare i 2 min.
Låt degen jäsa en timme, vik ihop en gång under jästiden. När jag viker ihop degen brukar jag göra som när jag slår in ett paket, vik in en sida i taget och lägg sedan med skarven nedåt.
Efter en timme är det bara att väga upp sina degbitar, det blir 10 st a' 150 g.
Kavla ut till den tjocklek du vill ha och lägg på dina favoritpizzaingredienser.
Grädda i 250 grader 8 - 10 minuter.

På min var det skinka, färsk spenat som jag som hastigast fräst i lite olivolja, rödlök ost och oliver.

Blir det någon deg över kan man baka av det som stora bullar i ca 15 min. Sänk värmen till 200 grader direkt efter att du satt in bullarna.

Kouglupf och Igelkottens elegans

I veckan läste jag ut "Igelkottens elegans" av Muriel Barbery. En riktig feel-good bok som jag varmt rekommenderar. I boken mumsar huvudpersonerna på kouglopf samtidigt som de tittar på film. Det är så elegant beskrivet, som mycket annat i den boken, så jag känner att en kouglopf måste jag bara baka. I Jan Hedhs bok "Bröd" hittade jag ett recept på Kouglufs som är ett florsockerpudrat vetebröd med russin och skållad mandel från Alsace.
Det tog över ett dygn innan brödet var klart men att degar skall jäsa länge brukar vara ett säkert tecken på bra smak. Det skulle knådas i 35 minuter totalt och sen jäsa i kylskåpet ett dygn. Brödet bakas ut i rund sockerkaksform och degen träs över hålet så här:


När mitt bröd var klart såg det ut så här:

Inte lika snyggt som Jan Hedhs förstås men ganska OK ändå. Det smakade jättebra, lite åt wienerbrödshållet och påminde om smaken på de wienerbröd min mormor bakade i sin vedeldade ugn när jag var liten.

Sommar = Citronsaft

Vad smakar bättre en varm sommardag än ett glas läskande citronsaft. Jag har provat mig fram och detta recept med kanel har blivit min favorit.

Citronsaft med kanel

500 g ekologiska citroner
2 l vatten
2 kg socker
30 g citronsyra
4 - 5 kanelstänger

Skrubba citronerna i varmt vatten. Riv skalet, dela sen citronerna och pressa ur saften. Blanda citronskal, citronsaft, socker och citronsyra. Koka upp vattnet och häll över blandningen, rör tills sockret smält. Lägg i kanelstängerna. Låt stå minst 5 - 6 timmar gärna över natten.

Sila sedan upp saften i väl rengjorda flaskor. Det blir ca 3 l koncentrerad saft.

Tips!
Späd gärna med kolsyrat mineralvatten.