Chokladpraliner

I förra veckan var jag inne på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm. Jag skulle titta på baguetteplåtar men kom ut med en chokladform i stället. Igår var det premiär och jag är supernöjd med mitt resultat även om pralinerna inte tål en närmre granskning. Det krävs en hel del träning för att lyckas perfekt med temperering av choklad. Jag hade fyra olika smaksättningar, kardemumma, chili, mintlikör och rökt paprikapulver. En lärdom var också att ösa på med smaksättningen för det var bara kardemumman som kändes direkt, de andra sorterna var mycket milda i smaken. Det blir fler försök som jag återkommer till.

Passionsfruktmarmelad

Har gått och funderat på vilka frukter eller bär som ger en syrlig marmelad eftersom det uppskattas mest hemma hos oss. Oftast blir det ju en marmelad på citrusfrukter som ger syrlighet. För ett tag sedan köpte jag djupfryst passionsfruktpure för att göra sufflé av. Det fanns inte mindre än 1 kg förpackningar och det går inte åt så mycket till suffléerna så jag har en hel del över. Passionsfrukt är riktigt syrligt och bestämde mig för att prova att göra marmelad av det och resultatet blev över förväntan. Receptet blev enklast möjliga:

300 g passionsfruktpure
300 g socker

Koka tills massan har en temperatur av 105 - 106 grader, gör sen marmeladprovet. Den här gången var jag lite för snabb så jag har nu en marmelad som kan bli rinnig om brödet är varmt. Smaken är fantastisk, det smakar verkligen passionsfrukt och bara med lätt sötma. Den blev väldigt klar och har vissa likheter med flytande honung.
Passionfruktspuren har jag köpt på Martin Olsson men det borde finnas i fler affärer.

Äpple under krispigt dinkeltäcke

Efter söndagens rådjursgryta smakade det väldigt bra med en äppeldessert. Krispigheten är väldigt svår att fånga på bild men ni får tänka er den.

Ingredienser:
500 g äpple
0,5 dl råsocker'
kanel
100 g rumstempererat smör
2,5 dl dinkelflingor
1 krm vaniljextrakt
0,5 dl råsocker

Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Skär i klyftor och lägg i ugnsfast form.
Häll råsocker och kanel över äppelklyftorna. Ta så mycket kanel du vill.
Blanda smör, dinkelflingor, vaniljextrakt och råsocker. Fördela smeten i ett jämnt lager över äppelklyftorna.
Grädda i 200 grader ca 20 minuter.
Avnjutes gärna med en riktigt god vaniljglass.

Björnbärsmarmelad med pinjenötter

Det är ett helt fantastiskt år för björnbär och jag har kunnat skörda helg efter helg. Här är ett recept där jag försökt dra ner sockermängden lite.

600 g björnbär
450 g socker
saft från en citron
50 g pinjenötter

Blanda allt utom pinjenötter i en gryta och låt koka upp.
Ta bort skum som bildas.
Fortsätt att koka tills bärmassan har en temperatur av 105 - 106 grader.
Nu får man börja känna sig fram tills man tycker att marmeladen har rätt konsistens.
Jag testar att hälla ett par teskedar bärmassa på en nedkyld tallrik. Tallriken har jag haft i kyl eller frys. Stelnar det till den konsistens jag vill ha på ett par sekunder är marmeladen klar. Jag har varit lite väl försiktig nu några gånger vilket gett en ganska seg marmelad med lite karamelliserad smak. Det är bara att testa vidare, marmelad är ett riktigt hantverk.
När konsistensen är rätt blandar jag i pinjenötterna och häller upp på rena burkar.

Frukostbullar med levain

I recept med surdeg eller levain bakar man nästan alltid ut limpor eller baguetter. Idag bestämde jag mig för att testa att göra små bullar i stället och det blev jättebra. Antagligen bakar man limpor och baguetter för att degen flyter ut en del. Det gjorde mina bullar också när de jäste på plåten men när de kom in i ugnen reste de sig och fick fin form.
Det här receptet ger 16 - 20 bullar.

500 g levain
300 g vetemjöl special
175 g grahamsmjöl
350 g vatten
25 g honung
12 g salt
vallmofrö

Arbeta ihop alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 13 min.
Häll i saltet och kör ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet.
Lägg sedan degen i inoljad plastlåda och låt jäsa. Min deg fick jäsa i hela 4,5 timmar och den fick dessutom stå i utrymmet ovanför kylskåpet där det är lite varmare. Det är bara 19 - 20 grader i mitt kök just nu och det ger ingen fart på jäsningen men ovanför kylskåpet verkar det vara bra temperatur. Jag vek ihop degen 2 - 3 gånger under jäsningen.
Sedan hällde jag ut degen på bänken. Drog lite i den så den blev rektangulär och så delade jag i två delar. Sen tog jag en del i taget och vek den i tre delar på längden och rullade den sedan så den blev så rund som möjligt utan att trycka ut för mycket luft. Efter det skar jag den i bitar och doppade ena snittytan i vallmofrö.
Sedan fick bullarna jäsa på plåt 45 min. Jag bakade av dem i 225 grader varm ugn 12 - 14 minuter. Som vanligt på varm plåt och så lite vatten när man satte in plåten så det bildas vattenånga.

Qula Madre

Under chokladfestivalen fanns det en uppsjö av olika tillverkare och producenter att besöka. Det var gott om provsmakning och man blev lätt lite mätt av all choklad. Mitt i allt detta hittade jag till tillbaka till Gefle choclaterie som jag även besökte förra året. Nu har man tagit ett steg vidare och ska från egna kakaoplantage i Dominikanska republiken producera choklad i Gävle under varunamnet Qula. På chokladfestivalen såldes i begränsad upplaga en råchoklad gjord på kakaobönor från den egna plantagen. Råchokladen som kalla Qula Madre var enbart gjord på kakaobönor och råsocker. Denna råchoklad var utan någon som helst konkurrens det bästa jag smakade på Chokladfestivalen och den numrerade påse jag köpte med mig hem har vi avnjutit i väldigt små bitar. Att man sedan odlar och tillverkar sina produkter på ett etiskt, socialt och miljömässigt hållbart sätt höjer produkten ännu mera. Det ska bli spännande att följa Qula framöver.

Grattis Österängsgymnasiet

Vinnande bidrag i Chokladfestivalens finaste bröllopsklänning i choklad blev mycket välförtjänt Österängsgymnasiet med denna kreation:
Klänningen är gjord av någonstans mellan 20 - 25 kg vit choklad!! Bukett, tiara och handskar är gjorda av sockerpasta. Även de söta små mössen är gjorda av sockerpasta.
Stort GRATTIS, vilket fantastiskt jobb ni lagt ner.

Chokladfestivalen

Till helgen är det dags för årets Chokladfestival på Nordiska museet. Fredag, lördag och söndag kan man verkligen frossa i choklad. En av höjdpunkterna är redan på fredag eftermiddag då årets konditor koras. Att titta på de konstverk de olika finalisterna har skapat under dagen är verkligen inspirerande.
Missa inte tävlingen om den finaste bröllopsklänningen i choklad. Chokladskräddare har "klätt" skyltdockor i chokladbrudklänningar. Kolla speciellt på den kreation gesälleleverna från Österängsgymnasiet i Kristianstad har gjort. Ska bli spännande att se deras kreation jämfört med de mer etablerade konditorernas skapelser.

Björnbärskaka

Björnbärsskörden fortsätter och här är en jättegod björnbärskaka med mandelmassa.

Ingredienser:
5 ägg
2 dl råsocker
150 g grovriven mandelmassa
240 g(4 dl) vetemjöl
3/4 tsk vaniljextrakt
400 g björnbär(färska eller frysta)
50 g smör
1/2 dl råsocker

Smörj och bröa en springform som är ca 23 cm i diameter.
Vispa ägg och råsocker pösigt.
Blanda försiktigt i mandelmassa, vetemjöl och vaniljextrakt.
Häll upp smeten i springformen.
Häll över björnbären och tryck lite försiktigt ner dem i smeten.
Hyvla 50 g smör över kakan och strö till sist råsockret över hela kakan.
Grädda i 200 grader 40 - 45 minuter. Kolla med provsticka om kakan är klar.