Dags att sylta

Jag håller på att sylta. Syltade apelsinskal, citronskal och ananas ska det bli. Vad är det för mening med det kan man ju undra. Jo, jag har tänkt försöka mig på att baka Panettone till jul och såg i Jan Hedhs recept i hans brödbok att det är syltade apelsin- och citronskal som gäller. Ananasen ska vi doppa i choklad och ha som julgodis, det kommer nog att räcka till chokladdoppade apelsin- och citronskal också.
Det tar fem dagar att fixa det här men jag gillar verkligen den här processen när det tar tid att få något klart. Recepten kan man hitta i Jan Hedhs första chokladbok eller i boken om desserter. Det är inte så mycket arbete som man kan tro, det knöligaste är att fixa skalen. Man snittar i klyftor så här:
och sen petar man försiktigt bort skalet. Skalen ska sedan sjuda i en halvtimme och efter det kan man skrapa bort allt det beska vita. Sen kokar man en sockerlag och häller över skal och frukt. Under de fyra kommande dagarna pysslar man om sina skal och frukter genom att hälla av sockerlagen, koka upp den med ytterligare socker och sen hälla över skalen och frukten igen. När det här är klart har man fixat sin syltning helt utan artificiella konserveringsmedel men har ändå en hållbarhet på flera månader.
Sockerlagen man har kvar kan man använda på många sätt. Jag brukar använda den till att söta min müsli t.ex.

En vuxentårta

Igår hade vi födelsedag och min son Gustav fixade tårta till sin pappa. En riktig vuxentårta blev det, nämligen en Whiskeytårta. Den innehöll whiskey-gele och mocka-bavarois. Stark smak av whiskey och kaffe kombinerat, jättegott. Tack, Gustav!

Äntligen en bra kavring

Jag vet inte hur många olika recept på kavring jag har provat eller läst och förkastat. Ofta har resultatet varit något batongliknande kompakt historia eller ett väldigt torrt bröd. Kryddningen är ju ett kapitel i sig och en riktig kavring ska ha rejält med kryddor. Nu har jag experimenterat fram en kavring som inte blir så kompakt men ändå innehåller rejält med rågmjöl. Så här såg ett tvärsnitt ut av det klara brödet.
Dag 1
Skållning:
350 g vatten
130 g rågmjöl
15 g salt
10 g kummin
5 g anis
5g malda pomeransskal
Jag använder hel kummin och anis och mal den själv i en kaffekvarn som jag enbart använder för kryddor. Det går givetvis att ta färdigmalen kummin och anis men det är kul att fixa sina egna kryddor.
Väg upp alla torra ingredienser i en bunke, häll kokande vatten över och rör om. Sätt på en plastfilm över bunken och låt stå tills nästa dag.

Fördeg:
450 g vatten
400 g rågmjöl
50 g jäst
Ta en hyfsat stor bunke till det här, ca 3 liter eftersom degen jäser en hel del.Lös upp jästen i vattnet. Jag tar vattnet direkt från kranen, det skall inte vara iskallt men behöver inte heller vara fingervarmt, någonstans mittemellan. Lös upp jästen i vattnet och rör sedan i rågmjölet. Sätt på en plastfilm och låt jäsa i rumstemperatur ca 12 timmar, över natten t.ex.

Dag 2
110g rågmjöl
640 g vetemjöl
300g mörk sirap
20g jäst
Blanda alla ingredienser med fördegen och skållningen från föregående dag. Kör 6 - 8 minuter på låg hastighet. Det blir väldigt smetigt. Låt sedan jäsa till dubbel storlek, ca 90 minuter.
Kör degen en minut igen.
Smöra två tvåliters formar och fördela degen i dem. Blöt händerna med kallt vatten när du trycker ut degen i formarna så fastnar det inte på händerna. Jäs under bakduk till dubbel storlek, det tar ca en timme och ser ut så här när det är klart.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och häll en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Sänk temperaturen till 175 grader(varmluftsugn) direkt. Grädda tills innertemperaturen är 98 grader, det tar ca 45 minuter. Ta ur bröden ur formarna direkt och låt svalna på galler under bakduk.
Vill man ha mera rågmjöl i kavringen kan man öka på mängden rågmjöl och samtidigt minska mängden vetemjöl lika mycket dag 2.

Getost och maskrossirap

I helgen var jag på julmässa på Huseby Bruk, söder om Växjö. Sådana här mässor samlar en otrolig mängd hantverkare och matproducenter. Jag var på jakt efter kalvdans men var inte riktigt nöjd med de smakprov jag fick. Mina favoriter blev i stället ett litet stånd från Bränna Getgård. Bränna Getgård producerar kravmärkta ostar från get och ko i Valsjöbyn uppe i Jämtland. Efter frikostiga smakprover fastnade jag för deras vita Caprin och en hårdost vid namn Fjällbrud. För att ytterligare höja smaken på dessa ostar fick jag prova att ta lite maskrossirap på osten. Jättegott! Maskrossirapen kom från Valåhöjdens bär & växtförädling i Hoting. Om man nu inte har vägarna förbi dessa ställen så levererar i alla fall Bränna Getgård till flera ställen runtom i Sverige.

Lite julafton

Idag kom mina nya bakprylar som jag beställt från Hemmakocken. Det är alltid lika kul med paket även om jag i det här fallet visste vad innehållet var. Jag har äntligen skaffat mig baguetteplåtar och det ska bli spännade att testa dem.

Som vanligt köper man ju mer än man tänkt sig och jag passade också på att köpa några jäskorgar till. Dessa korgar är gjorda av pil och inte rotting som brukar vara det vanliga. Priset var bara hälften mot en rottingkorg och jag har svårt att tro att det är någon större skillnad på korgarna.

Andra bullar!

Det här är en kanelbulle och en kardemummabulle från Bakery & Spice. Det här är helt andra bullar än den jag skrev om förra gången. De är stora, även om det inte syns på bilden, fin färg, massor med kardemumma i kardemummabullen och härlig grovhackad mandel på kanelbullen och framförallt en fantastisk smak. Bullarna kostar 17 kronor styck, klart prisvärt. Så har du vägarna förbi Torsgatan i Stockholm titta in i deras brödbutik. Jag behöver väl knappast nämna att deras bröd också står i en klass för sig.

Frallor med Manitoba och hel dinkel

Så har även jag gått och köpt den där lila påsen från Finax med Jan Hedh på bild som innehåller Manitoba mjöl. Det var utan tvekan lite kul att testa en mjölsort som ska vara så fantastisk och visst var det härlig jäskraft i den här degen.

Dag 1 Kväll:
100 g hel dinkel
2 dl vatten
Låt koka i 10 minuter och låt sen stå i grytan tills nästa dag.

12 g jäst
200 g vatten
350 g Manitoba Cream
8 g salt
Lös upp jästen i vattnet, blanda sedan med resten av ingredienserna i en skål, låt stå i kylskåpet tills nästa dag.

Dag 2 em/kväll
30 g jäst
500 g vatten
700 g Manitoba Cream
10 g honung
20 g salt
vallmofrö till topping

Lös upp jästen i vattnet, blanda alla ingredienser utom saltet tillsammans med degen och de hela kokta dinkelkornen från gårdagen. Kör på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet, öka hastigheten ett snäpp och kör i ytterligare 10 minuter.
Stjälp över degen i en inoljad plastlåda. Nu ska den jäsa till dubbel storlek, det tar ca en timme. Vik ihop den ett par gånger under tiden.
Stjälp sedan upp degen på bakbordet och väg upp bitar om ca 65 g stycket. Jag fick 30 frallor av min deg. Rundriv varje fralla vilket betyder att den ska formas till en rund bulle. Doppa i vallmofrö och jäs sedan frallorna 30 - 40 minuter på plåt.
Baka av frallorna i 225 graders ugn tills de har fin färg. Det tog 12 minuter i min ugn.
Kom ihåg att ha lite vatten i botten av ugnen och för över bullarna på en het plåt när de ska in i ugnen.