Baguette med muscovadosocker

Det har blivit några baguette-recept på den här bloggen och här kommer ett till. Det här receptet tar jag med för att visa hur mycket en enda ingrediens kan påverka. I detta receptet har jag 50 g mörkt muscovadosocker och se vilken skillnad det blir i färgen mot en vanlig baguette. Den vita baguetten är en butiksköpt bakeoff baguette. Man ser också vilken skillnad det blir i konsistensen på brödet när man har en lång tillverkningsprocess och använder surdeg jämfört med det snabba butiksbakade brödet med jäst.

Baguetter med muscovado, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 15 - 20 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Röd kryddig citrusmarmelad

En marmelad på citrusfrukter kan man variera i det oändliga. Den här gången blev det röda citrusfrukter som gav en väldigt fin färg på marmeladen. Citrusfrukterna fick koka tillsammans med kanelstång och kardemummakapslar vilket gav en lite kryddig smak.

Röd kryddig citrusmarmelad
700 g citrusfrukter(2 citroner, 1 blodapelsin, 1 blodgrape)
3-4 kanelstänger
8-10 kardemummakapslar
1 liter vatten
1 kg socker

Använd helst ekologisk frukt. Tvätta och borsta citrusfrukterna nogrannt.
Skär sedan frukterna i tunna fina skivor. Låt det ta tid för det jobb man lägger ner här ger resultat. Ju finare skivor desto godare marmelad.
Koka sedan frukten tillsammans med kryddor och vatten 30 minuter. Låt stå tills nästa dag.
Nästa dag tillsätter man socker och kokar alltsammans tills marmeladprovet säger att marmeladen är klar. Det tar 30 - 40 minuter. Ta bort kanelstängerna men kardemummakapslarna kan få vara kvar.
Häll upp i rengjorda burkar, sätt på locket och låt burkarna svalna upp och ner.

Chokladbavarois med Xanté

Xanté är en päroncognac med fantastisk doft och smak. Den gör sig utmärkt som smaksättare i chokladpraliner eller chokladdessserter. Den lilla mängden i detta receptet ger en fin smak och tillsammans med lite exotiska frukter blev det en läcker dessert.

Chokladbavarois med Xanté
2 dl mjölk
125 g mörk choklad
2 msk Xanté
3 gelatinblad
2 dl grädde
Börja med att lägga gelatinbladen i rikligt med kallt vatten.
Värm på mjölken så att den nästan kokar. Lägg i den grovt hackade chokladen och rör runt tills den har smält. Blanda i Xantén.
Krama ur vattnet ur gelatinbladen och rör ut dem i chokladblandningen. Häll upp i en skål och lägg en plast direkt på chokladblandningen så att det inte bildas någon hinna. Låt stå tills den har stelnat nästan helt. Vill man snabba på det hela kan man ställa skålen i kylskåpet.
Vispa grädden så att det bildas små toppar och vänd ner den i den nästan helt stelnade chokladblandningen. Skeda upp i glas eller små skålar och ställ i kylskåpet.
Garnera med exotiska frukter när desserten ska ätas.

Saffranspannkaka

Det finns mycket man kan göra med risgrynsgröt som blir över. Den här gången blev det saffranspannkaka, himmelskt gott. Inspirationen till det kom från det finska programmet Strömsö som har den alltid lika engagerade och glade Paul Svensson som kock.
Man ska inte krångla till det för Pauls recept på saffranspannkaka var alldeles utmärkt.
Jag använde ca 8 portioner risgrynsgröt som var över från julens tomtegröt och det blev gott och väl 12 portioner saffranspannkaka av det.
Till saffranspannkakan åt vi björnbär, hallon och blåbär som fått gotta sig med råsocker och ett par matskedar rom. Ljuvligt!

Vörtbröd med vildjäst

Att baka med vildjäst har blivit lite av en favorit. Jag har provat olika bröd under hösten och eftersom det snart är jul så blev det ett vörtbröd häromdagen. Jag använder hela pommeransskal för det ger en mycket bättre smak än malda.

Vörtbröd med vildjäst

Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g mörk sirap
350 g svagdricka, rumstempererad
2 st pommeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
12 g salt

Börja med pommeransskalen. Lägg dem i en kastrull med vatten, koka upp och låt koka några minuter. Häll av vattnet och låt skalen svalna lite.Ta sedan en sked och skrapa bort det vita som nu har svällt upp och är lätt att få bort. Hacka sedan skalen fint.

Blanda all ingredienser utom saltet på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

Öka hastigheten något och blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Valnötsbröd med levain

Det blir nästan alltid att jag använder levain gjord på min egen vildjäst när jag bakar nu för tiden. Mina stackars surdegar får mest stå i kylskåpet och blir sparsamt matade då och då och får sällan lufta sig.
Det senaste brödet jag gjort med levain är ett valnötsbröd med rågmjöl. Även detta bröd jäser jag över natten i kylskåp innan det åker in i ugnen.
Om man inte vill baka sitt eget valnötsbröd rekommenderar jag starkt att besöka Bakery & Spice och köpa deras valnötsbröd.

Valnötsbröd med levain
Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g honung
350 g vatten
Blanda all ingredienser på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

100 g valnötter
12 g salt
Öka hastigheten något och blanda i salt och valnötter, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Kalljäst levain

I början av sommaren gjorde jag vildjäst. Nästan varje vecka har jag sedan gjort en sats levain av den och varvat med att baka Frukostbullar med levain och det här brödet som jag låtit jäsa i kylskåpet över natten för att sedan baka av på morgonen. Det här brödet har blivit lika lyckat varje gång och uppskattat av såväl familj som vänner.
Att jäsa i kylen över natten är helt suveränt, bara att stoppa in i ugnen på morgonen när man går upp och så har man färskt bröd till frukost.

Kalljäst levain
300 g vetemjöl special
175 g fullkornsdinkel eller grahamsmjöl
400-500 g levain
25 g mörkt muscovadosocker
350 g vatten
12 g salt

Dag 1 em/kväll
Häll alla ingredienserna utom salt i degbunken och knåda på låg hastighet i 10 – 12 minuter. Jag har provat att variera mängden levain och receptet har fungerat lika bra med 400 g som med 500 g.
Tillsätt salt och knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Den ska fördubbla sin storlek. Det tar ett tag innan den kommer igång men den växer snabbt till sig.
Mjöla jäskorgarna ordentligt.
Häll sedan ut degen på lätt mjölat bakbord. Dela i två delar. Dra ut degen lite och gör sedan ett treslag. Om det är stora luftbubblor kan man pressa ut dem lite försiktigt samtidigt som du gör treslaget. Rulla den delen av brödet som ska ligga i jäskorgen i lite extra mjöl så att degen inte fastnar i jäskorgen. Lägg en handduk över korgarna och låt stå i rumstemperatur 45 - 60 minuter innan korgarna åker in i kylskåpet över natten.

Dag 2 morgon
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt i ugnen.
När ugnen är varm ta ut plåten. Vält ut dina bröd på ett bakplåtspapper på den varma plåten, snabbt in i ugnen och kasta samtidigt in 1/2 dl vatten. Baka bröden i ca 20 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Får de för mycket färg dra ner värmen till 200 grader. Brödet är klart när det är 96 grader inuti.