Min Panettone med vildjäst

När jag ska baka något nytt tittar jag nästan alltid i Jan Hedhs brödbok för att se hur han har gjort. Beskrivningen av hur man gör Panettone var nog det mest komplicerade recept jag läst hittills. För att se om det fanns enklare sätt har jag kollat på nätet. Där hittade jag en artikel som beskrev hur svårt det var att få till en bra Panettone i hemmiljö, den ska helst bakas på ett bageri där det är varmt. Det här sporrade ju och mitt första försök att göra Panettone blev en med jäst som jag beskrev i mitt förra inlägg, Min Panettone.
Parallellt gjorde jag en egen variant med vildjäst som jag faktiskt inte trodde skulle lyckas. Men mot alla odds så blev det riktigt bra, ja t.o.m. så bra att jag tyckte den blev bättre än jästvarianten. Det här är inget recept man slänger sig över utan att bakat med vildjäst tidigare. Frågan är om det inte är i nördigaste laget, men kul var det. Lång tid tog det också, jag startade på torsdagskvällen och på söndagskvällen var det klart.

Min Panettone med vildjäst
Dag 1, kväll,"mamma":
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop i en liten skål och sätt på plastfolie. Låt stå på lagom varmt ställe över natten, t.ex. ovanför kylskåpet.
Dag 2 morgon, "chef":
30 g vetemjöl special
25 g ljummet vatten
blandningen/mamman från igår
Blanda vatten och mjöl med blandningen från kvällen innan. Sätt på plasten och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare.
Dag 2 kväll:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen innan så de suger upp vätskan ordentligt.
"Panettone-Levain":
210 g vetemjöl special
3 äggulor
200 g mjölk, rumstempererad
1 tsk honung
blandningen/chefen från morgonen
Blanda allt i en hyfsat stor bunke(3 l), sätt på en plast och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare. Nu ska det här stå ett tag så det får bra fart. Min deg stod faktiskt i hela 18 timmar men det berodde mycket på att jag var borta under dagen. Den ska minst ha fördubblat sin storlek och vara fylld med luftbubblor:
Dag 3 fm/em:
360 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med "Panettone-levain". Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Sen lägger man degen i oljad plastlåda med lock.
Nu fick min deg jäsa i rumstemperatur över natten. Eftersom jag var borta på kvällen satte jag den i kylskåpet under några timmar men det var onödigt. Den här degen mår bäst av att stå ute och försöka jäsa till sig. Min deg stod i rumstemperatur 10 -12 timmar.
Dag 4 fm:
Jag använde vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning) som form. Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.
Så tar man upp degen och delar i tre delar, ca 400g stycket. Formar försiktigt runda bullar utan att trycka så att luft inte pressas ut ur degen och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Dag 4 em/kväll:
När de hade jäst i ung. åtta timmar började det gå mot kvällen och jag ville bli klar med bröden så då åkte de in i ugnen trots att jag inte var nöjd med höjden på dem.
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.
Så här såg det ut när det var klart:
De jäste upp i ugnen trots att det inte kändes riktigt färdigjäst när jag satte in dem.

Om det är någon som mot all förmodan läst ända hit så tackar jag för det för det här var det mest avancerade och komplicerade jag gjort hittills.

Min Panettone

I helgen bakade jag Panettone för första gången. Eftersom jag själv har satt ihop receptet är det kanske fel att kalla det för Panettone för jag har inte helt följt alla regler som gäller. Efter att ha kollat runt på lite olika recept har jag sett att många andra har sina egna varianter också. I Jan Hedhs brödbok fanns ett mycket komplicerat recept med vildjäst men jag valde att använda vanlig jäst i den här varianten. Jag gjorde ett med vildjäst också och det kommer i nästa inlägg. Det här blev ett lite kompakt ganska mäktigt vetebröd med fin smak av citrusfrukterna.
Degen blir väldigt kompakt och tung av äggen och smöret så låt det ta tid med jäsningen.

Min Panettone:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen före så de suger upp vätskan ordentligt.

Fördeg:
210 g vetemjöl special
30 g jäst
3 äggulor
200g mjölk
1 tsk honung
Blanda ihop i en ganska stor bunke(3 l) och låt stå i rumstemperatur för jäsning. Det räcker nog med en timme men eftersom jag var i väg en sväng stod min deg i hela 6 timmar innan jag fortsatte. Degen ska ha minst dubblat sin storlek och var fylld med luftbubblor, så här:

Huvuddeg:
300 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med fördegen. Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Låt jäsa en timme under bakduk.

Eftersom jag inte hade någon hög fin form för det här använde jag vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning). Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.

Så tar man upp degen och delar i två delar, ca 500g stycket. Rullar försiktigt så de blir runda och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Låt jäsa tills de når kanten, ca en timme
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.

Pepparkakscookies

Min yngsta son frågade om jag inte kunde baka pepparkakor med chokladbitar i häromdagen. Det skulle vara som cookies med pepparkakssmak då var mitt svar. Ja, just det sa han och så här blev det. I mitt tycke en kaka med vuxen smak men den fick högsta betyg av min son.
Pepparkakscookies 25 - 30 st:
125 g rumstempererat smör
110 g mörkt muscovadosocker
180 g vetemjöl
1 ägg
1 tsk vaniljextrakt
1 tsk kardemumma
1 tsk kanel
1 tsk ingefära
1/2 tsk mald kryddnejlika
rivet skal av en apelsin
200 g grovt hackad mörk choklad
Vispa smör, socker och vaniljextrakt poröst i en skål. Tillsätt ägget och rör om ordentligt. Blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rulla små bollar av smeten, en matsked stora ungefär. Placera ut 10 - 12 st per plåt. Baka i 175 grader 10 - 12 minuter tills de hade fin färg.

Pepparkaksbiscotti

Biscotti är så kul och lätt att baka så här kommer ytterligare ett recept på biscotti med jultouch av pepparkakskryddor. De här passar bäst att doppa i kaffe eller mjölk.

Ingredienser:
100 g hel mandel
100 g mörkt muscovadosocker
200 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 msk malen kanel
1 tsk malen ingefära
1 tsk malen kryddnejlika
3 ägg

Pensling:
1 ägg
1 msk vatten
1 tsk socker

Blanda ihop alla torra ingredienser och jobba sedan in äggen. Min deg blev lite lös så jag fick ta lite extra mjöl i det här steget. Dela sedan degen i tre delar och rullar längder lika långa som plåtens kortsida. Platta till lite, vispa ihop ingredienserna till penslingen och pensla längderna. Baka sedan i 175 grader 15 - 20 minuter, tills de har fin färg. Ta ut plåten och skär direkt längderna i bitar som är 1-2 cm breda. Vänd på dem så de ligger med sidan uppåt och sätt sedan in plåten i den avstängda ugnen. Där får de stå tills de har torkat.

Vörtbröd

Så har jag bakat årets första vörtbröd. Det blev ett bröd utan surdeg men med både fördeg och skållning. Jag använde svagdricka som degspad men det går lika bra med mörkt öl eller julmust.

Dag 1, kväll:
Fördeg:
500 g svagdricka
400 g fint rågmjöl
50 g jäst
Lös upp jästen i svagdrickan och blanda sedan i rågmjölet. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa morgon.

Skållning:
350 g vatten
130 g grovt rågmjöl
15 g salt
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
4 finhackade pomeransskal
Vi börjar med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan samman alla torra ingredienser och häll över det kokande vattnet. Täck med plast och låt stå tills nästa morgon.

Dag 2 morgon:
750 g vetemjöl
300 g mörk sirap
20 g jäst
Ta fördegen, skållningen och blanda ihop med vetemjöl, sirap och jäst. Kör 6 - 8 minuter på låg hastighet. Det blir en ganska kladdig deg av det här. Låt sedan jäsa i 90 minuter. Kör degen någon minut igen innan du fördelar den i smörade formar. Jag hade tre stycken 1,5 liters formar och det blev knappt 800 g deg i varje form. Blöt händerna i kallt vatten och sen kan du trycka ut degen i formarna utan att bli helt nedsmetad om händerna.
Jäs till dubbel storlek, ca 45 minuter.
Sätt in formarna i 250 graders värme och släng in lite vatten i botten på ugnen samtidigt. Sänk temperaturen till 175 grader och låt bröden stå tills innertemperaturen är 98 grader, ca 45 minuter. Pensla bröden med svagdricka direkt när du tagit ut dem så blir de blanka och fina.
En skinkmacka med det här brödet blir jättegott.

Annorlunda julkalender

Kan inte låta bli att tipsa om LTH´s kemikalender. Det är härligt med engagerade människor och helt borta från ämnet är det ju inte eftersom både matlagning och bakning är en hel del kemi.

Biscotti med apelsin och citron

Eftersom saffran är så dyrt i år blir det inga saffranskorpor för min del utan istället gjorde jag dessa biscotti med de syltade apelsin- och citronskalen jag gjorde förra veckan. Biscotti blir ju väldigt hårda och ska med fördel doppas i te eller kaffe eller kanske allra helst Vin Santo.

Ingredienser:
100 g hel mandel
100 g råsocker
200 g mjöl
1 tsk bakpulver
2 msk fint hackade syltade apelsinskal
2 msk fint hackade syltade citronskal
1/2 tsk vaniljextrakt
2 ägg+ en extra äggula

Till pensling:
1 ägg
1 msk vatten
1 tsk socker

Blanda alla torra ingredienser och skalen i en skål. Blanda i ägg och äggula och jobba ihop degen.
Ta upp på bakbord och dela i tre delar. Rulla ut till tre längder som är lika långa som kortsidan på plåten. Platta till lite, vispa ihop ingredienserna till penslingen och pensla längderna. Baka sedan i 175 grader 15 - 20 minuter, tills de har fin färg. Ta ut plåten och skär direkt längderna i bitar som är 1-2 cm breda. Vänd på dem så de ligger med sidan uppåt och sätt sedan in plåten i den avstängda ugnen. Där får de stå tills de har torkat.
Var rädd om tänderna!