Min Panettone med vildjäst

När jag ska baka något nytt tittar jag nästan alltid i Jan Hedhs brödbok för att se hur han har gjort. Beskrivningen av hur man gör Panettone var nog det mest komplicerade recept jag läst hittills. För att se om det fanns enklare sätt har jag kollat på nätet. Där hittade jag en artikel som beskrev hur svårt det var att få till en bra Panettone i hemmiljö, den ska helst bakas på ett bageri där det är varmt. Det här sporrade ju och mitt första försök att göra Panettone blev en med jäst som jag beskrev i mitt förra inlägg, Min Panettone.
Parallellt gjorde jag en egen variant med vildjäst som jag faktiskt inte trodde skulle lyckas. Men mot alla odds så blev det riktigt bra, ja t.o.m. så bra att jag tyckte den blev bättre än jästvarianten. Det här är inget recept man slänger sig över utan att bakat med vildjäst tidigare. Frågan är om det inte är i nördigaste laget, men kul var det. Lång tid tog det också, jag startade på torsdagskvällen och på söndagskvällen var det klart.

Min Panettone med vildjäst
Dag 1, kväll,"mamma":
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop i en liten skål och sätt på plastfolie. Låt stå på lagom varmt ställe över natten, t.ex. ovanför kylskåpet.
Dag 2 morgon, "chef":
30 g vetemjöl special
25 g ljummet vatten
blandningen/mamman från igår
Blanda vatten och mjöl med blandningen från kvällen innan. Sätt på plasten och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare.
Dag 2 kväll:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen innan så de suger upp vätskan ordentligt.
"Panettone-Levain":
210 g vetemjöl special
3 äggulor
200 g mjölk, rumstempererad
1 tsk honung
blandningen/chefen från morgonen
Blanda allt i en hyfsat stor bunke(3 l), sätt på en plast och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare. Nu ska det här stå ett tag så det får bra fart. Min deg stod faktiskt i hela 18 timmar men det berodde mycket på att jag var borta under dagen. Den ska minst ha fördubblat sin storlek och vara fylld med luftbubblor:
Dag 3 fm/em:
360 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med "Panettone-levain". Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Sen lägger man degen i oljad plastlåda med lock.
Nu fick min deg jäsa i rumstemperatur över natten. Eftersom jag var borta på kvällen satte jag den i kylskåpet under några timmar men det var onödigt. Den här degen mår bäst av att stå ute och försöka jäsa till sig. Min deg stod i rumstemperatur 10 -12 timmar.
Dag 4 fm:
Jag använde vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning) som form. Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.
Så tar man upp degen och delar i tre delar, ca 400g stycket. Formar försiktigt runda bullar utan att trycka så att luft inte pressas ut ur degen och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Dag 4 em/kväll:
När de hade jäst i ung. åtta timmar började det gå mot kvällen och jag ville bli klar med bröden så då åkte de in i ugnen trots att jag inte var nöjd med höjden på dem.
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.
Så här såg det ut när det var klart:
De jäste upp i ugnen trots att det inte kändes riktigt färdigjäst när jag satte in dem.

Om det är någon som mot all förmodan läst ända hit så tackar jag för det för det här var det mest avancerade och komplicerade jag gjort hittills.