Min Panettone

I helgen bakade jag Panettone för första gången. Eftersom jag själv har satt ihop receptet är det kanske fel att kalla det för Panettone för jag har inte helt följt alla regler som gäller. Efter att ha kollat runt på lite olika recept har jag sett att många andra har sina egna varianter också. I Jan Hedhs brödbok fanns ett mycket komplicerat recept med vildjäst men jag valde att använda vanlig jäst i den här varianten. Jag gjorde ett med vildjäst också och det kommer i nästa inlägg. Det här blev ett lite kompakt ganska mäktigt vetebröd med fin smak av citrusfrukterna.
Degen blir väldigt kompakt och tung av äggen och smöret så låt det ta tid med jäsningen.

Min Panettone:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen före så de suger upp vätskan ordentligt.

Fördeg:
210 g vetemjöl special
30 g jäst
3 äggulor
200g mjölk
1 tsk honung
Blanda ihop i en ganska stor bunke(3 l) och låt stå i rumstemperatur för jäsning. Det räcker nog med en timme men eftersom jag var i väg en sväng stod min deg i hela 6 timmar innan jag fortsatte. Degen ska ha minst dubblat sin storlek och var fylld med luftbubblor, så här:

Huvuddeg:
300 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med fördegen. Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Låt jäsa en timme under bakduk.

Eftersom jag inte hade någon hög fin form för det här använde jag vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning). Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.

Så tar man upp degen och delar i två delar, ca 500g stycket. Rullar försiktigt så de blir runda och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Låt jäsa tills de når kanten, ca en timme
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.