Kalljäst levain

I början av sommaren gjorde jag vildjäst. Nästan varje vecka har jag sedan gjort en sats levain av den och varvat med att baka Frukostbullar med levain och det här brödet som jag låtit jäsa i kylskåpet över natten för att sedan baka av på morgonen. Det här brödet har blivit lika lyckat varje gång och uppskattat av såväl familj som vänner.
Att jäsa i kylen över natten är helt suveränt, bara att stoppa in i ugnen på morgonen när man går upp och så har man färskt bröd till frukost.

Kalljäst levain
300 g vetemjöl special
175 g fullkornsdinkel eller grahamsmjöl
400-500 g levain
25 g mörkt muscovadosocker
350 g vatten
12 g salt

Dag 1 em/kväll
Häll alla ingredienserna utom salt i degbunken och knåda på låg hastighet i 10 – 12 minuter. Jag har provat att variera mängden levain och receptet har fungerat lika bra med 400 g som med 500 g.
Tillsätt salt och knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Den ska fördubbla sin storlek. Det tar ett tag innan den kommer igång men den växer snabbt till sig.
Mjöla jäskorgarna ordentligt.
Häll sedan ut degen på lätt mjölat bakbord. Dela i två delar. Dra ut degen lite och gör sedan ett treslag. Om det är stora luftbubblor kan man pressa ut dem lite försiktigt samtidigt som du gör treslaget. Rulla den delen av brödet som ska ligga i jäskorgen i lite extra mjöl så att degen inte fastnar i jäskorgen. Lägg en handduk över korgarna och låt stå i rumstemperatur 45 - 60 minuter innan korgarna åker in i kylskåpet över natten.

Dag 2 morgon
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt i ugnen.
När ugnen är varm ta ut plåten. Vält ut dina bröd på ett bakplåtspapper på den varma plåten, snabbt in i ugnen och kasta samtidigt in 1/2 dl vatten. Baka bröden i ca 20 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Får de för mycket färg dra ner värmen till 200 grader. Brödet är klart när det är 96 grader inuti.

Knäckig tårta med röda vinbär

I dag när jag plockade vinbär fick jag en minnesbild av en tårta som min mamma brukade göra när jag var liten. Den här tårtan är verkligen superenkel att göra och de knäckiga söta bottnarna passar perfekt till syrligheten hos de röda vinbären.

Knäckig tårta med vinbär

Botten:
150 g rumstempererat smör
130 g råsocker eller 150 g socker
150 g vetemjöl
Rör socker och smör smidigt. Blanda i mjölet.
Ta tre bakplåtspapper och markera en rundel som är ca 23 cm på varje papper. Fördela smeten i rundlarna. Grädda varje rundel i 175 graders ugn 10 - 12 minuter. De ska få lite färg men passa så de inte bränns. Forma till rundlarna så de håller sig inom den uppritade cirkeln direkt de kommer ut ur ugnen. Låt svalna.

Till garnering och fyllning:
1/2 liter färska röda vinbär
socker
2 - 3 dl grädde
10 - 15 vinbärsklasar

Blanda vinbär och socker. Vispa grädden.
Bred ett tunt lager grädde på den första botten, fördela hälften av vinbären över grädden. Lägg på nästa botten och ett nytt lager med grädde och vinbär. Lägg på den sista botten och bred ett lager med grädde. Garnera med vinbärsklasar och blad om du har tillgång till det.
Skär upp med en vass kniv för annars kraschar tårtan totalt.

Edvards tårta

Min yngsta son Edvard fyllde år i veckan som gick. Han önskade sig en födelsedagstårta som skulle se ut som en vanlig gräddtårta utanpå men som skulle ha choklad på insidan. Den skulle vara garnerad med hallon och jordgubbar.

Så det blev en chokladbotten med gräddig chokladkräm och hallon som fyllning, grädde och massor med jordgubbar och hallon som garnering.

Edvards tårta

Tårtbotten:

4 ägg

2 dl socker

1 dl potatismjöl

2 msk kakao av god kvalitet

3/4 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker pösigt.Blanda allt mjöl med kakao och bakpulver. Vänd försiktigt ner mjölblandningen i äggsmeten. Smörj och bröa en form som är ca 24 cm i diameter. Häll ner smeten i den och grädda i 200 grader ca 30 minuter.

Stjälp upp kakan på ett galler efter några minuter och låt svalna. Dela sedan tårtbotten i tre delar.

Gräddig chokladkräm:

2,5 dl vispgrädde

2 msk florsocker

100 g smält avsvalnad mörk choklad

Vispa grädden och florsockret. Vänd sedan försiktigt ner den avsvalnade smälta chokladen.

Hallon till fyllningen:

250 g tinade/färska hallon

1 - 2 msk socker

Blanda hallonen försiktigt med sockret.

Fördela hälften av chokladkrämen på den första botten. Bred sedan ut hälften av hallonen på chokladkrämen. Lägg på nästa botten och fördela resterande chokladkräm på den och så bred på resten av hallonen.

Garnering:

Färska bär, här 1/2 liter jorgubbar och 1/2 liter hallon

3 dl grädde

Vispa grädden, bred ett tunt lager på tårtan. Lägg på bären. Spritsa resten av grädden på sidorna.

Sommar och vildjäst

Det har blivit en tradition nu att göra vildjäst varje sommar. Vildjäst får man genom att blanda vatten, socker, honung och torkade aprikoser eller russin. Det får sedan stå och jäsa några dagar i rumstemperatur. Det blir en väldig sjuss på den jäsningen när det är en sådan supersommar som vi har haft hittills i år. Jag följde Martins recept på vildjäst och redan efter tre dagar hade jag ordentlig fart på den. Enda skillnaden var att jag tog råsocker i stället för vanligt socker.
Vildjästen förvarar man sedan i kylskåpet och förra året hade jag kvar ända till jul, så bra är hållbarheten.
När man ska baka med vildjäst ska man starta i gång den och då följer jag receptet på Folklevain på Martins blogg. Jag gör t.o.m. steg 3 för då är min levain klar och då brukar jag låta den få vila i kylskåpet något dygn innan det är dags att baka på den. Jag tycker att resultatet blir bättre om den får stå till sig lite i kylskåpet i stället för att baka direkt. Det blir ca 900 g levain av Martins recept och det brukar räcka till två brödbak för mig.
Jag har bakat mina egna Frukostbullar med levain några gånger nu och de blir super. Jag har även bakat limpor och det receptet kommer inom kort här på bloggen.
Varför ska man baka med vildjäst när det finns surdeg då? Det blir ett fantastiskt gott och hållbart bröd med lite annorlunda smak än när man bakar med surdeg. Sedan tycker jag att det är kul att testa olika tekniker att baka bröd och när man väl har sin levain kan man ha nybakt bröd på 5-6 timmar till skillnad från att starta i gång sin surdeg som ska stå ett tag för att komma igång.

Variant på kavring

Förra veckan bakade jag Ljust bröd på skållad råg. Det receptet kom från ett tidningsurklipp från SvD 2006. Under det recpetet fanns ett recept på kavring som lät spännande. Det var ett recept som innehöll både surdeg och jäst. Däremot innehöll det inga kryddor vilket jag tycker man ska ha i kavring. Jag har ändrat lite på mjölmängder och tillsatt kryddor och fick ett härligt grovt och mustigt bröd.

Variant på kavring
Dag1 kväll
400 g ljummet vatten(18 - 20 grader)
100 g rågsurdeg
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrö
80 g linfrö
16 g salt
Blanda alla ingredienserna i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag2 fm
50 g jäst
200 g ljummet vatten(18-20 grader)
210 g mörk sirap
200 g rågmjöl
350 g vetemjöl
1/2 msk hel anis
1/2 msk hel fänkål
Lös upp jästen i det ljumma vattnet. Häll i alla övriga ingredienser och blanda på låg hastighet i 8 minuter. Låt jäsa i 30 minuter. Fördela sedan smeten i 2 smorda formar på ca 1,5 l. Platta ut degen i formarna. Låt jäsa tills degen når kanten, ca 40 minuter.
Sätt in i 250 graders ugn samtidigt som du kastar in lite vatten i botten på ugnen. Sänk till 200 grader efter 10 minuter. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader efter ca 35 - 40 minuter.

Dinkelsallad

Det här är ju en bakblogg men ibland dyker det upp ett matrecept och idag är ett sådant tillfälle. Jag har nämligen gjort en dinkelsallad som jag tyckte blev så god att jag vill dela med mig av receptet.
Den passar utmärkt till grillat kött, den går bra att göra i förväg, blir nästan bättre när den fått stå till sig över natten och har en given plats på buffé-bordet.
Jag använde hel dinkel från Saltå Kvarn som fick ett fantastiskt tuggmotstånd när den var kokt.

Dinkelsallad (6-8 portioner)
3 dl hel dinkel
6 dl vatten
Koka under lock i minst 45 minuter. Låt svalna.

1 rödlök
8 - 10 soltorkade tomater i olja
2 paprikor av valfri färg
1 dl hackad färsk bladpersilja
1 kruka basilika
1/2 dl olivolja och/eller olja från tomaterna
svarta oliver
salt och peppar
Skär rödlök, paprika och tomaterna fint. Hacka basilika och persilja. Lägg i en skål tillsammans med de kokta dinkelkornen. Häll över oljan , salta och peppra, blanda om. Toppa med de svarta oliverna.

Ljust bröd på skållad råg

Det är väldigt inne att baka med surdeg just nu fast ibland kan man ju variera sig för man kan baka väldigt goda bröd på vanlig jäst också. Skållning kombinerat med en fördeg ger ett smakfullt och hållbart bröd. Receptet till det här brödet kommer från en matbilaga i Svd 22 april 2006. Jag har ändrat i receptet så jag bakar det med en fördeg i stället för att göra allt på en gång. Den här degen blir väldigt lös och när jag såg limporna flyta ut i ugnen när jag satte in dem så misströstade jag och trodde jag skulle få pannkaksbröd. Så sker miraklet återigen att de lyfter och tar form i ugnen och man blir jätteglad över sina vackra och väldoftande bröd.

Ljust bröd på skållad råg

Dag 1 Kväll

Skållning:

300 g (3dl) hett vatten

50 g grovt rågmjöl

Häll det heta vattnet över rågmjölet och blanda om. Sätt på en plast och låt stå över natten.

Fördeg:

100g ljummet vatten

15 g jäst

150 g vetemjöl special

Lös upp jästen i det ljumma vattnet. Vattnet ska vara knappt rumstempererat. Blanda i mjölet. Sätt på en plast och låt stå i rumstemperatur en timme. Sätt sedan in fördegen i kylskåpet över natten.

Dag 2 fm

200 g (2dl) ljummet vatten

15 g jäst

450 g vetemjöl

12 g salt

Lös upp jästen i det rumstempererade vattnet. Blanda i skållning, fördeg och alla ingredienser utom saltet. Kör på låg hastighet i 5 minuter.

Lägg i saltet och kör på lite högre hastighet i 3 minuter. Det blir en ganska lös deg.

Häll över den i en inoljad plastlåda där den får jäsa ca 45 min. Vik ihop degen ett par gånger under jäsningen.

Ta sedan upp degen på bakbordet, dela i två delar. Forma två avlånga eller runda limpor. Limporna ska sedan jäsa ca 45 minuter. Degen är väldigt lös så man kan med fördel använda jäskorgar eller stötta upp limporna på annat sätt.

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in limporna och kasta in lite vatten samtidigt. Sänk temperaturen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, det tar 30 - 35 minuter.