Vörtbröd med surdeg

Här kommer ytterligare ett recept på vörtbröd, denna gång med surdeg. Det jag bakade sist var gjort på vanlig jäst. Då skållade jag också mjöl och kryddor och gjorde en fördeg. Nu använde jag rågsurdeg och vanligt öl som degspad. Jag hade helst velat ha porter eller ett smakrikt mörkt öl till degspadet men pga snöstormen hade jag ingen lust att ge mig ut och handla utan tog det som fanns hemma.
Jag lät limporna jäsa i kylskåpet under natten och sen åkte de in i ugnen på morgonen. Det blev väldigt bra skorpa på brödet och det tror jag beror just på den långa jäsningen i kylskåpet och chocken att gå från kylskåpets 4 -5 plusgrader rakt in i 250 grader. Man kunde faktiskt tro att det var bakat i stenugn.

Vörtbröd med surdeg
Dag 1 Morgon:
100 g rågsurdeg
250 g öl/porter/svagdricka/julmust
100 g grahamsmjöl
100 g rågmjöl
4 finhackade pomeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
Börja med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan allt i en stor skål(3 l), täck med plast och låt stå på ett varmt ställe under dagen. Jag ställde som vanligt min skål ovanför kylskåpet. Min deg fick jäsa i 8 timmar.
Dag 1 Kväll:
120 g öl/porter/svagdricka/julmust
300 g vetemjöl special
200 g grahamsmjöl
100 g mörk sirap
12 g salt
Nu blandar man degen från morgonen med de andra ingredienserna utom saltet. Kör på låg hastighet i ca 8 minuter. Häll i saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 2 minuter. Det blir en ganska bastant deg som man lägger i en inoljad plastlåda. Sedan får plastlådan stå ovanför kylskåpet igen, 2-4 timmar. Degen blir lite tung av sirapen man ska ändå jäsa tills den fördubblat sin storlek.
Häll ut degen på bakbordet och dela i två delar. Forma försiktigt till två limpor som sen ska ligga i varsin väl inmjölad jäskorg. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen får de åka in i kylskåpet under natten. Vira in varje jäskorg i en bakduk innan de åker in i kylskåpet.
Dag 2 Morgon:
Nu har bröden jäst upp under natten.
Sätt ugnen på 240 - 250 grader. Ta fram bröden ur kylskåpet och tippa upp dem på den ugnsvarma plåten. Snitta några gånger i varje bröd. Det hjälper brödet att jäsa upp i chockvärmen i ugnen sedan. Sätt in plåten och kasta in en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänker man värmen till 200. Efter ytterligare 20 minuter sätter jag en termometer i brödet. När brödet har en innertemperatur på 98 grader är det klart.
Så här såg det ut i genomskärning: