Variant på kavring

Förra veckan bakade jag Ljust bröd på skållad råg. Det receptet kom från ett tidningsurklipp från SvD 2006. Under det recpetet fanns ett recept på kavring som lät spännande. Det var ett recept som innehöll både surdeg och jäst. Däremot innehöll det inga kryddor vilket jag tycker man ska ha i kavring. Jag har ändrat lite på mjölmängder och tillsatt kryddor och fick ett härligt grovt och mustigt bröd.

Variant på kavring
Dag1 kväll
400 g ljummet vatten(18 - 20 grader)
100 g rågsurdeg
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrö
80 g linfrö
16 g salt
Blanda alla ingredienserna i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag2 fm
50 g jäst
200 g ljummet vatten(18-20 grader)
210 g mörk sirap
200 g rågmjöl
350 g vetemjöl
1/2 msk hel anis
1/2 msk hel fänkål
Lös upp jästen i det ljumma vattnet. Häll i alla övriga ingredienser och blanda på låg hastighet i 8 minuter. Låt jäsa i 30 minuter. Fördela sedan smeten i 2 smorda formar på ca 1,5 l. Platta ut degen i formarna. Låt jäsa tills degen når kanten, ca 40 minuter.
Sätt in i 250 graders ugn samtidigt som du kastar in lite vatten i botten på ugnen. Sänk till 200 grader efter 10 minuter. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader efter ca 35 - 40 minuter.

Äntligen en bra kavring

Jag vet inte hur många olika recept på kavring jag har provat eller läst och förkastat. Ofta har resultatet varit något batongliknande kompakt historia eller ett väldigt torrt bröd. Kryddningen är ju ett kapitel i sig och en riktig kavring ska ha rejält med kryddor. Nu har jag experimenterat fram en kavring som inte blir så kompakt men ändå innehåller rejält med rågmjöl. Så här såg ett tvärsnitt ut av det klara brödet.
Dag 1
Skållning:
350 g vatten
130 g rågmjöl
15 g salt
10 g kummin
5 g anis
5g malda pomeransskal
Jag använder hel kummin och anis och mal den själv i en kaffekvarn som jag enbart använder för kryddor. Det går givetvis att ta färdigmalen kummin och anis men det är kul att fixa sina egna kryddor.
Väg upp alla torra ingredienser i en bunke, häll kokande vatten över och rör om. Sätt på en plastfilm över bunken och låt stå tills nästa dag.

Fördeg:
450 g vatten
400 g rågmjöl
50 g jäst
Ta en hyfsat stor bunke till det här, ca 3 liter eftersom degen jäser en hel del.Lös upp jästen i vattnet. Jag tar vattnet direkt från kranen, det skall inte vara iskallt men behöver inte heller vara fingervarmt, någonstans mittemellan. Lös upp jästen i vattnet och rör sedan i rågmjölet. Sätt på en plastfilm och låt jäsa i rumstemperatur ca 12 timmar, över natten t.ex.

Dag 2
110g rågmjöl
640 g vetemjöl
300g mörk sirap
20g jäst
Blanda alla ingredienser med fördegen och skållningen från föregående dag. Kör 6 - 8 minuter på låg hastighet. Det blir väldigt smetigt. Låt sedan jäsa till dubbel storlek, ca 90 minuter.
Kör degen en minut igen.
Smöra två tvåliters formar och fördela degen i dem. Blöt händerna med kallt vatten när du trycker ut degen i formarna så fastnar det inte på händerna. Jäs under bakduk till dubbel storlek, det tar ca en timme och ser ut så här när det är klart.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och häll en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Sänk temperaturen till 175 grader(varmluftsugn) direkt. Grädda tills innertemperaturen är 98 grader, det tar ca 45 minuter. Ta ur bröden ur formarna direkt och låt svalna på galler under bakduk.
Vill man ha mera rågmjöl i kavringen kan man öka på mängden rågmjöl och samtidigt minska mängden vetemjöl lika mycket dag 2.