Kalljäst formbröd med vetesurdeg

Det blir allt som oftast att bröden får stå och jäsa i kylen över natten nuförtiden. Det är så skönt att gå upp och bara kunna sätta in brödet i ugnen och sen njuta av färskt bröd på morgonen. Dessutom är (förhoppningsvis) all disk undanröjd sedan gårdagen.

Nu var det väldigt fullt i kylskåpet så den här gången blev det formbröd. De var helt enkelt lättast att pussla in i kylen. Det här brödet går lika bra att baka ut som baguetter, det blir 4 st.

Kalljäst formbröd med vetesurdeg, 2 st

Dag 1 morgon/em

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g fullkornsvetemjöl

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills kvällen.

Dag 1 kväll

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt
Linfrö, sesamfrö, solrosfrö till att lägga ovanpå.

Blanda allt utom salt med degen från morgonen/em. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet.

Smöra två formar(1,5 l) och mjöla in dem lätt. Fördela sedan degen i de två formarna. Svep in formarna i en handduk och sätt in i kylskåpet över natten.
Sätt ugnen på 250 grader. Strö lite fröer av olika sorter över bröden.

Sätt in formarna i ugnen och släng in lite vatten samtidigt. Efter 20 minuter kan man sänka värmen till 200 grader om bröden inte är klara. Bröden är klara när innertemeperaturen är 96 - 98 grader. Ta ut bröden ur formarna direkt som de tas ut ur ugnen. Ev. kan man låta bröden står ytterligare några minuter i ugnen om de har dålig färg eller känns lite fuktiga.

Avnjut brödet gärna med en god marmelad.

Baguette med muscovadosocker

Det har blivit några baguette-recept på den här bloggen och här kommer ett till. Det här receptet tar jag med för att visa hur mycket en enda ingrediens kan påverka. I detta receptet har jag 50 g mörkt muscovadosocker och se vilken skillnad det blir i färgen mot en vanlig baguette. Den vita baguetten är en butiksköpt bakeoff baguette. Man ser också vilken skillnad det blir i konsistensen på brödet när man har en lång tillverkningsprocess och använder surdeg jämfört med det snabba butiksbakade brödet med jäst.

Baguetter med muscovado, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 15 - 20 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Baguetter, baguetter!

I förra veckan var jag på Brunkebergsbageriet och handlade bröd för första gången. Jag har hört så mycket om detta bageri så förväntningarna var höga. Ibland blir det väl så tyvärr när förväntningarna är höga att man blir lite besviken. Vad som däremot var kul var att jag fick inspiration igen och det är gott nog. Så därför har jag börjat baka bröd med något sött i. I dessa bagutter prövade jag att ha i sirap. Bra balans mellan sirapen och syrligheten och så fick jag en fin färg på brödet på köpet.

Det är kul att baka baguetter när man har baguetteplåt, helt plötsligt blev det väldigt mycket enklare.

Baguetter med pumpafrö, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörk sirap

50 g pumpafrö

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 5 minuter, sänk till 200 och baka ytterligare ca 15 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Så här vackert var det ute den dagen jag gjorde mina bagutter.

Baguetter med surdeg och sesam

Nu äntligen har det blivit dags att prova min nya baguetteplåt och premiärbaguetten blev en med vetesurdeg och rostat sesamfröm. Min baguetteplåt har plats för fyra baguetter och det är receptet avpassat efter. Jag låter de färdigformade baguetterna jäsa i kylskåpet över natten för att få mer smak på brödet och dessutom tycker jag att bröden får en bättre skorpa av det. Det blir som en liten hinna på brödet när det får kalljäsa och jag tror att det gör att skorpan på det färdigbakade brödet blir bättre. Det går också lättare att snitta i brödet när det har kalljäst.

Dag 1 Morgon:
100 g vetesurdeg
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl

Blanda ihop allt i en stor skål. Sätt på en plast och ställ på varmt ställe, t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 kväll:
50 g oskalat sesam
300 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special
12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het panna.
Blanda sedan degen från morgonen med mjölet och vattnet på låg hastighet i 10 minuter. Häll i salt och sesamfrö och kör på lite högre hastighet i två minuter. Häll över degen i en oljad plastlåda med lock. Ställ gärna på varmt ställe igen. Låt jäsa till dubbel storlek, ca tre timmar. Vik ihop degen 2 -3 gånger första timmen.
Ta sedan upp degen och dela i fyra delar. Det var bra jäskraft så jag tryckte ut luft ur degen innan jag formade baguetterna. Placera baguetterna på plåten. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen på med en handduk och in i kylskåpet över natten.

Dag 2 Morgon:
Sätt ugnen på 250 grader. Snitta baguetterna och sätt in dem i ugnen, grädda mitt i ugnen. Släng in lite vatten i botten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda ytterligare ca 15 minuter.
Det ser inte ut som om baguetterna har jäst så mycket under natten men när de kommer in i den heta ugnen lyfter de direkt.

Fyra baguetter och ett frukostbröd

Häromdagen stod det Chili con carne på menyn och då krävs det nybakade baguetter. På morgonen gjorde jag en poolish/fördeg som fick stå och jäsa i rumstemperatur till eftermiddagen då jag gjorde den "riktiga" degen. Jag har förstått att många tycker det är krångligt att baka så här i flera steg. Bara man ser ett recept där det står fördeg eller dag 1, dag 2 ryggar man tillbaka och tycker det ser för avancerat ut. Det är det inte, DET ÄR LÄTTARE. Det finns jättemånga fördelar med att baka i flera steg, det går snabbt, delmomenten är oftast väldigt snabba. Man hinner med att hålla rent i köket och framförallt ger det ett godare och smakrikare bröd som håller längre.
Tillbaka till mina baguetter nu. Eftersom jag inte behövde bagutter mer än till middagen så gjorde jag ett vanligt bröd av resten av degen som fick bli frukostbröd till nästkommande dag.

På morgonen gjorde jag min poolish, den bestod av:
5g jäst
300 g ljummet vatten
150 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
Ta en bunke, sätt den på vågen och väg upp 5g jäst. Sedan tar du vatten från kranet, det ska vara lite ljummet, häll 3 - 4 dl i en bringare. Nollställ din våg och häll på vatten tills vågen visar 300g. Lös upp jästen i vattnet. Nollställ din våg igen med bunken på, häll i grahamsmjöl tills vågen visar 150 g. 150 g är ungefär 2,5 dl. Sen nollställer du vågen igen med bunken på och häller på vetemjöl tills vågen visar 150g. Blanda ihop, sätt plast över bunken och låt stå i rumstemperatur minst tre timmar. Mitt stod hela sex timmar. Det kan också stå i kylskåpet över natten eller upp till ett helt dygn.
Det här tar inte många minuter att göra och det gör att ditt bröd blir väldigt mycket godare än att bara göra degen i ett steg.

På eftermiddagen tog jag fram min assistent. Jag vägde upp de övriga ingredienserna:
6 g jäst
300 g ljummet vatten
700g vetemjöl
16g salt
1 dl solroskärnor
Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt sedan poolishen och vetemjölet, knåda på låg hastighet i 13 min.
Tillsätt sedan salt och solroskärnor och knåda ytterligare 6-7 minuter på högre hastighet.
Låt degen jäsa i en inoljad plastlåda 90 minuter.
Sedan tog jag först 700 g deg som jag gjorde ett runt bröd av som fick jäsa i jäskorg tills bagutterna var klara.
Resten av degen blev fyra lite mindre baguetter. Vill du ha större kan du ju göra tre i stället.
Under tiden som degen jäste försökte jag hitta någon bra film på Youtube som visar hur man formar baguetter. Jag hittade väl ingen superbra utan ska fortsätta leta så kanske det kan komma som tips i ett annat inlägg.
Sedan fick baguetterna jäsa i 75 minuter.
Då åkte de in på varm plåt i 240 graders ugn samtidigt som jag hällde lite kallt vatten i ett kärl jag satt på botten av ugnen. Efter 5 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Efter ytterligare 5 minuter luftade jag ugnen. Total baktid var 15 minuter i min varmluftsugn.
Sedan åkte ugnen upp till 250 grader Jag vände upp mitt korgbröd på varm plåt och hällde lite mer kallt vatten i kärlet i botten av ugnen och så fick det stå i fem minuter. Sen sänkte jag temperaturen till 200 och luftade efter ytterligare 10 minuter. När innertemperaturen var 96 grader var mitt bröd klart.

Försvinnande goda baguetter

Jag hade tänkt baka surdegsbaguetter i helgen på min vetesurdeg. Det blev lite fel i planeringen, som ni vet måste man ha framförhållning när man bakar med surdeg. I lördags när jag ville ha baguetterna så hade min surdeg precis kommit igång och om jag skulle fortsatt med bara surdeg hade baguetterna varit klara i söndags. Så jag gjorde en fuskvariant. Jag tog vanlig jäst och använde surdegen som smaksättare. Det blev uppskattat och baguetterna var slut innan jag ens hann fotografera dem.

Så här gjorde jag:
500 g vetemjöl special
350 g vatten
12 g jäst
75 g vetesurdeg
14 g salt

Lös upp jästen i vattnet.
Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet och kör 5 minuter till på högre hastighet.
Låt jäsa i oljad plastlåda 2 timmar.
Dela degen i fyra delen. Forma försiktigt fyra runda bullar som får ligga och spänna till sig i 10 minuter.
Sedan formas fyra baguetter som får jäsa under duk i 45 minuter.
Sätt in baguetterna i 275 grader varm ugn, gärna på varm plåt. Släng in en 1/2 dl kallt vatten så det blir ånga.
Sänk temperaturen till 250.
Det tar 12 - 15 minuter innan baguetterna är klara.

Det blev surdegssmak. Lite för lite för att jag ska vara nöjd och lite för små hål också men alla andra gillade ju dem så jag får väl vara nöjd ändå.

Baguette med sesam, dinkel och levain

Förra sommaren gjorde jag vildjäst för första gången. Man behöver vildjäst om man ska göra levain. Jag hade köpt härligt sega bröd med stora hål bl.a.. på Valhallabageriet som kallades för levain och då ville jag försöka baka egna sådana bröd. På Pain de Martins blogg hittade jag urbra beskrivning hur man går tillväga dels för att göra vildjästen och sen för att starta igång levainen. Jag bakade en hel del med levain förra sommaren med blandat resultat. Skam den som ger sig så i sommar har experimenten fortsatt. Häromdagen bakade jag de här baguetterna som får en fin smak av de rostade sesamfröna.

Ingredienser:

100 g oskalade sesamfrö

300 g vetemjöl special

175 g fullkornsdinkel

400 g levain

25 g mörkt muscovadosocker

10 g jäst

350 g vatten

12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het stekpanna. Det tar några minuter, det är klart när fröna mörknat och doftar gott. Man kan ta mindre mängd frö om man inte vill ha så stark smak. Låt dem kallna.

Häll alla ingredienserna utom salt och sesamfrö i degbunken och knåda på låg hastighet i10 – 12 minuter.

Tillsätt salt och sesamfrö, knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Min deg var på rymmen från lådan efter 2 timmar och 45 minuter.

Dela degen i fyra delar och forma dem som baguetter. Jag är inget proffs på att forma baguetter så jag avstår från att beskriva hur man går tillväga. Jag rullade i alla fall till mina baguetter, la dem på en plåt för jäsning. De ska jäsa tills de är dubbelt så stora, det tog en timme.

Sätt in baguetterna i 240 graders ugnsvärme och släng in 0,5 dl vatten i botten på ugnen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter ytterligare 10 min.

Lufta ett par gånger till.

Total gräddningstid 25 – 30 minuter.

Spruta vatten på baguetterna precis när du tagit ut dem så får de en fin färg och yta.

Om det blir något över är det bara att frysa in och ta upp en annan dag. Brödskorpan klarar djupfrysning riktigt bra.