Kalljäst formbröd med vetesurdeg

Det blir allt som oftast att bröden får stå och jäsa i kylen över natten nuförtiden. Det är så skönt att gå upp och bara kunna sätta in brödet i ugnen och sen njuta av färskt bröd på morgonen. Dessutom är (förhoppningsvis) all disk undanröjd sedan gårdagen.

Nu var det väldigt fullt i kylskåpet så den här gången blev det formbröd. De var helt enkelt lättast att pussla in i kylen. Det här brödet går lika bra att baka ut som baguetter, det blir 4 st.

Kalljäst formbröd med vetesurdeg, 2 st

Dag 1 morgon/em

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g fullkornsvetemjöl

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills kvällen.

Dag 1 kväll

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt
Linfrö, sesamfrö, solrosfrö till att lägga ovanpå.

Blanda allt utom salt med degen från morgonen/em. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet.

Smöra två formar(1,5 l) och mjöla in dem lätt. Fördela sedan degen i de två formarna. Svep in formarna i en handduk och sätt in i kylskåpet över natten.
Sätt ugnen på 250 grader. Strö lite fröer av olika sorter över bröden.

Sätt in formarna i ugnen och släng in lite vatten samtidigt. Efter 20 minuter kan man sänka värmen till 200 grader om bröden inte är klara. Bröden är klara när innertemeperaturen är 96 - 98 grader. Ta ut bröden ur formarna direkt som de tas ut ur ugnen. Ev. kan man låta bröden står ytterligare några minuter i ugnen om de har dålig färg eller känns lite fuktiga.

Avnjut brödet gärna med en god marmelad.

Baguette med muscovadosocker

Det har blivit några baguette-recept på den här bloggen och här kommer ett till. Det här receptet tar jag med för att visa hur mycket en enda ingrediens kan påverka. I detta receptet har jag 50 g mörkt muscovadosocker och se vilken skillnad det blir i färgen mot en vanlig baguette. Den vita baguetten är en butiksköpt bakeoff baguette. Man ser också vilken skillnad det blir i konsistensen på brödet när man har en lång tillverkningsprocess och använder surdeg jämfört med det snabba butiksbakade brödet med jäst.

Baguetter med muscovado, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 15 - 20 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Skåprensningsbröd

Jag hade tänkt baka ett ganska grovt rågbröd häromdagen men det blev inte riktigt så. Det visade sig nämligen att jag i stort sett hade slut på rågmjölet och inte nog med det, grahamsmjölet som var det enda övriga grova mjöl jag hittade var nästan slut också. Så jag gjorde slut på de mjölsorterna och fyllde på med vetemjöl för att få ihop min deg. Resultatet blev ett ganska grovt bröd ändå eftersom jag la till lite skållade rågflingor. Det blev ett bröd med surdeg, jäst och skållning på en gång.
Det här brödet är kryddat med anis. Jag brukar ta hel anis och mala i en kaffekvarn men det är valfritt att använda hel anis eller finmald anis i stället.

Skåprensningsbröd, 3 limpor
Dag 1 kväll:
100 g rågsurdeg
75 g rågmjöl
285 g grahamsmjöl
300 g vatten
Blanda alla ingredienser i en bunke, lägg på en plast och låt stå över natten.

Skållning:
100 g rågflingor
250 g kokhett vatten
Häll kokhett vatten över rågflingorna, plasta och låt stå över natten.

Dag 2 morgon:
300 g vatten
20 g jäst
430 grahamsmjöl
180 g vetemjöl special
1 dl linfrö
1 dl solrosfrö
1 dl pumpafrö
10 g anis
50 g mörk sirap
20 g salt
Lös upp jästen i vattnet. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet med skållningen och fördegen sen gårdagen. Kör på lägsta hastighet 6 minuter. Häll i saltet öka hastigheten ett steg och kör ytterligare 3 - 4 minuter. Låt degen jäsa ca 1 timme.
Ta upp degen på bakbordet, dela i tre delar och forma avlånga limpor. Låt dem sedan jäsa ca 45 minuter.
Sätt in limporna i 250 grader varm ugn och släng in lite vatten samtidigt. Sänk temepraturen till 200 grader efter 10 minuter. Limporna är klara när innertemperaturen är 98 grader. Pensla med mjölk direkt efter att limporna kommit ut ur ugnen.

Grovt bröd med helt korn

Jag har bakat väldigt mycket baguetter och ljust bröd ett tag och nu kände jag verkligen för att göra ett riktigt grovt bröd. Ett sådant där bröd som man kan göra goda äggmackor av.

Det här receptet fick jag när jag gick kurs på Saltå Kvarn. Det är väldigt små ändringar jag har gjort. Det som är lite intressant är mängden surdeg man har i brödet. Normalt brukar det ju vara minst 100 g surdeg till degen men här skulle det bara vara 20 g. Nu ökade jag på lite så jag hade 40 g men jag tror det hade fungerat lika bra med lite mindre mängd surdeg.

Grovt bröd med helt korn

Dag 1 kväll

Fördeg:

400 g rågmjöl

600 g ljummet vatten

40 g rågsurdeg

Blanda på lägsta hastighet i 2 minuter. Plasta och låt stå 12 - 15 timmar.

Skållning:

200 g helt korn

400 g vatten

Låt vattnet koka upp tillsammans med kornet. Dra av direkt och låt stå tills nästa dag.

Dag 2 morgon

200 g vetemjöl

200 g rågmjöl

40 g honung

20 g salt

Krossat bovete att strö över

Blanda allt tillsammans med degen från gårdagen och skållningen. Kör på låg hastighet 2 - 4 minuter.

Låt jäsa minst en timme.

Smörj formar och fördela smeten i formarna. Jag använde 2 stycken 2-litersformar men de var lite i största laget. Toppa med krossat bovete. Låt jäsa en timme.

Grädda 10 minuter i 230 graders ugn. Släng in en kaffekopp vatten i ugnen samtidigt med bröden.

Sänk temperaturen till 150 grader och grädda tills brödets innertemperatur är 98 grader. Det tog en timma för mig.

Baguetter, baguetter!

I förra veckan var jag på Brunkebergsbageriet och handlade bröd för första gången. Jag har hört så mycket om detta bageri så förväntningarna var höga. Ibland blir det väl så tyvärr när förväntningarna är höga att man blir lite besviken. Vad som däremot var kul var att jag fick inspiration igen och det är gott nog. Så därför har jag börjat baka bröd med något sött i. I dessa bagutter prövade jag att ha i sirap. Bra balans mellan sirapen och syrligheten och så fick jag en fin färg på brödet på köpet.

Det är kul att baka baguetter när man har baguetteplåt, helt plötsligt blev det väldigt mycket enklare.

Baguetter med pumpafrö, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörk sirap

50 g pumpafrö

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 5 minuter, sänk till 200 och baka ytterligare ca 15 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Så här vackert var det ute den dagen jag gjorde mina bagutter.

Äppel- och lingonbröd

Häromdagen var jag sugen på ett rågbröd. Smaksättningen den här gången blev lingon och äppelmos. Det blev ett bröd med mycket syrlighet både från surdegen men också från de frysta lingonen.

Äppel- och lingonbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdeg
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda ihop och låt stå över natten ovanpå kylskåpet eller på annat ställe med liknande temperatur.

Dag 2
400 g vatten
600 g vetemjöl
150 g rågmjöl
100 g frysta lingon
100 g äppelmos
20 g salt

Blanda mjöl, vatten och surdegen som stått över natten. Kör ca 5 minuter på låg hastighet.
Blanda sedan i lingon, äppelmos och salt och kör ca 3 minuter på lite högre hastighet.
Låt jäsa i oljad låda i rumstemperatur till dubbel storlek, ca 3 - 5 timmar.
Dela degen i två delar och forma försiktigt runda bröd som får jäsa 60 minuter i jäskorgar. Degen är väldigt lös så jäskorgar är ett måste.
Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp bröden på plåt som stått i ugnen så den är riktigt varm. Häll lite vatten i ett kärl i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter ytterligare 5 minuter. Fortsätt att lufta var 5 - 10 minut. Brödet är klart när innertemteraturen är 98 grader.

Enklaste surdegsbrödet

Det allra första surdegsbrödet jag bakade kom från det ursprungliga receptet till det här brödet.

Jag kommer fortfarande ihåg att jag inte vågade tro att brödet bara skulle jäsa av den surdeg jag gjort utan jag hade även i ett halvt paket jäst. Nu har jag ju lärt mig vilken jäskraft det finns i en surdeg och vilken tillfredsställelse det är att baka bröd utan vanlig jäst.

När jag var i fjällen förra veckan och inte hade tillgång till någon hushållsassistent så kom jag ihåg det här receptet just därför att det inte behövs någon knådning alls.

Det är en stor del rågmjöl i det här receptet vilket ger ett grovt och hållbart bröd.

Enklaste surdegsbrödet:

Dag 1 Kväll:

100 g rågsurdeg

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Blanda ihop i en stor bunke(minst 3l), täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 Morgon:

Blandningen från kvällen före

400 g rågmjöl

150 g vetemjöl special

300 g ljummet vatten

16 g salt

Väg upp de nya ingredienserna i bunken med blandningen från kvällen före. Blanda om alltihop, täck med plast igen och låt jäsa i rumstemperatur 1,5 - 2 timmar. Degen blir inte dubbelt så stor men man ska se att den har jäst upp.

Ta en avlång form som rymmer 3 l, värm upp den med varmt vatten. Smöra den och häll/klicka upp degen i formen. Ta lite kallt vatten på händerna och tryck ut den i formen. Pudra över rågmjöl och täck med plast igen. Nu ska brödet jäsa tills det når kanten, det tar ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in brödet och häll ut en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Stäng luckan snabbt och sänk sedan värmen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, det tar 45 - 60 minuter.

Baguetter med surdeg och sesam

Nu äntligen har det blivit dags att prova min nya baguetteplåt och premiärbaguetten blev en med vetesurdeg och rostat sesamfröm. Min baguetteplåt har plats för fyra baguetter och det är receptet avpassat efter. Jag låter de färdigformade baguetterna jäsa i kylskåpet över natten för att få mer smak på brödet och dessutom tycker jag att bröden får en bättre skorpa av det. Det blir som en liten hinna på brödet när det får kalljäsa och jag tror att det gör att skorpan på det färdigbakade brödet blir bättre. Det går också lättare att snitta i brödet när det har kalljäst.

Dag 1 Morgon:
100 g vetesurdeg
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl

Blanda ihop allt i en stor skål. Sätt på en plast och ställ på varmt ställe, t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 kväll:
50 g oskalat sesam
300 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special
12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het panna.
Blanda sedan degen från morgonen med mjölet och vattnet på låg hastighet i 10 minuter. Häll i salt och sesamfrö och kör på lite högre hastighet i två minuter. Häll över degen i en oljad plastlåda med lock. Ställ gärna på varmt ställe igen. Låt jäsa till dubbel storlek, ca tre timmar. Vik ihop degen 2 -3 gånger första timmen.
Ta sedan upp degen och dela i fyra delar. Det var bra jäskraft så jag tryckte ut luft ur degen innan jag formade baguetterna. Placera baguetterna på plåten. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen på med en handduk och in i kylskåpet över natten.

Dag 2 Morgon:
Sätt ugnen på 250 grader. Snitta baguetterna och sätt in dem i ugnen, grädda mitt i ugnen. Släng in lite vatten i botten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda ytterligare ca 15 minuter.
Det ser inte ut som om baguetterna har jäst så mycket under natten men när de kommer in i den heta ugnen lyfter de direkt.

God Jul!

Nu tar vi julledigt i Ingeborgs kök några dagar och njuter av all mat i lagom mängd.
En riktigt GOD JUL till er alla!

Här är mina julrecept samlade:

Bröd:
Vörtbröd
Vörtbröd med surdeg

Fika:
Konjakskransar
Biscotti med apelsin och citron
Lussekatter och saffranslängd
Panettone med vildjäst
Panettone
Pepparkakscookies
Pepparkaksbiscotti


Dessert:
Saffransaprikoser
Apelsinris

Godis:
Panforte
Chokladdoppade apelsin och citronskal

Övrigt:
Syltade apelsin- och citronskal
Syltad ananas

Vörtbröd med surdeg

Här kommer ytterligare ett recept på vörtbröd, denna gång med surdeg. Det jag bakade sist var gjort på vanlig jäst. Då skållade jag också mjöl och kryddor och gjorde en fördeg. Nu använde jag rågsurdeg och vanligt öl som degspad. Jag hade helst velat ha porter eller ett smakrikt mörkt öl till degspadet men pga snöstormen hade jag ingen lust att ge mig ut och handla utan tog det som fanns hemma.
Jag lät limporna jäsa i kylskåpet under natten och sen åkte de in i ugnen på morgonen. Det blev väldigt bra skorpa på brödet och det tror jag beror just på den långa jäsningen i kylskåpet och chocken att gå från kylskåpets 4 -5 plusgrader rakt in i 250 grader. Man kunde faktiskt tro att det var bakat i stenugn.

Vörtbröd med surdeg
Dag 1 Morgon:
100 g rågsurdeg
250 g öl/porter/svagdricka/julmust
100 g grahamsmjöl
100 g rågmjöl
4 finhackade pomeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
Börja med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan allt i en stor skål(3 l), täck med plast och låt stå på ett varmt ställe under dagen. Jag ställde som vanligt min skål ovanför kylskåpet. Min deg fick jäsa i 8 timmar.
Dag 1 Kväll:
120 g öl/porter/svagdricka/julmust
300 g vetemjöl special
200 g grahamsmjöl
100 g mörk sirap
12 g salt
Nu blandar man degen från morgonen med de andra ingredienserna utom saltet. Kör på låg hastighet i ca 8 minuter. Häll i saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 2 minuter. Det blir en ganska bastant deg som man lägger i en inoljad plastlåda. Sedan får plastlådan stå ovanför kylskåpet igen, 2-4 timmar. Degen blir lite tung av sirapen man ska ändå jäsa tills den fördubblat sin storlek.
Häll ut degen på bakbordet och dela i två delar. Forma försiktigt till två limpor som sen ska ligga i varsin väl inmjölad jäskorg. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen får de åka in i kylskåpet under natten. Vira in varje jäskorg i en bakduk innan de åker in i kylskåpet.
Dag 2 Morgon:
Nu har bröden jäst upp under natten.
Sätt ugnen på 240 - 250 grader. Ta fram bröden ur kylskåpet och tippa upp dem på den ugnsvarma plåten. Snitta några gånger i varje bröd. Det hjälper brödet att jäsa upp i chockvärmen i ugnen sedan. Sätt in plåten och kasta in en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänker man värmen till 200. Efter ytterligare 20 minuter sätter jag en termometer i brödet. När brödet har en innertemperatur på 98 grader är det klart.
Så här såg det ut i genomskärning:

Rågsuris med oliver och parmesanost

Nu har jag provat mina nya jäskorgar i pil. De fungerade alldeles utmärkt. Rottingkorgarna är ju helt klart av bättre kvalitet men när man inte bakar så mycket räcker det säkert med pilkorgar. Mina korgar var för 500 g deg så målet var att få till en deg med en vikt av strax över 1000g samt att jag skulle ha oliver i brödet. Jag hade nämligen oliver över sedan jag gjorde en sallad häromdagen och de måste användas på något sätt. Så det blev ett bröd baserat på rågsurdeg och rågmjöl smaksatt med oliver och parmesanost.

Dag 1 kväll:
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200g rågmjöl
Blanda ihop i en bunke, lägg på en plast och låt stå under natten.

Dag 2 morgon
200 g vatten
400 g vetemjöl special
12 g salt
100 g svarta urkärnade oliver, grovt hackade
50 g riven parmesanost
Blanda degen från föregående kväll med vattnet och vetemjölet. Kör på låg hastighet ca 8 minuter. Blanda i salt, oliver och paremesanost, kör på lite högre hastighet i ca 6 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa till dubbel storlek. Det här kan ta mellan 2 - 4 timmar beroende på rumstemperatur. Vik ihop deg ett par gånger under jäsningen.
Mjöla jäskorgarna ordentligt med rågmjöl. Dela degen i två delar och forma en limpa. Mjöla brödet och lägg med skarven uppåt i jäskorgen.
Så här såg det ut för mig. Låt jäsa till dubbel storlek igen. Det tar 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När bröden jäst klart tar du ut plåten och tippar upp bröden på plåten. Snitta lite i bröden. Snabbt in i ugnen igen tillsammans med lite vatten i botten av ugnen. Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, i min varmluftsugn tog det knappt 35 minuter.
Kolla vilka härligt stora hål det blev trots att det var rågmjöl i brödet.

Rågsuris med skrädmjöl

Första försöket att använda skrädmjöl i en surdegslimpa. Resultatet blev ett typiskt messmörsbröd. Jag har lite svårt för att använda kryddor i surdegsbröd eftersom den syrliga smaken är så god i sig men i det här fallet så hade lite anis och fänkål ytterligare höjt smaken.

Dag 1 Kväll
100 g rågsurdeg
200 g vatten
150 g vetemjöl
50 g skrädmjöl
Blanda ihop och låt stå på ett hyfsat varmt ställe över natten. t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 Morgon
100 g pumpafrö
450 g vatten
100 g skrädmjöl
650 g vetemjöl
20 g honung
20 g salt
(anis, fänkål)
Rosta pumpafröna i het stekpanna några minuter, låt svalna.
Blanda sedan allt utom pumpafrö och salt med degen som stått över natten. Kör 10 minuter på låg hastighet.
Häll i salt och pumpafrö och kör på lite högre hastighet 5 minuter till.
Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock till dubbel storlek. Det tog nästan 4 timmar för min deg. Vik ihop några gånger under jäsningen.
Eftersom jag bara hade en jäskorg när jag gjorde det här brödet så tog jag en avlång aluminiumform som jag smorde med lite rapsolja till det andra brödet. Degen var ganska lös så det behövdes verkligen något som höll den på plats. Bröden fick jäsa ytterligare 45 minuter innan de åkte in i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Som vanligt lite vatten i botten på ugnen och en ugnsvarm plåt att grädda bröden på. Brödet i aluminiumformen fick vara kvar i sin form som ni ser av bilden. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader. I min varmluftsugn tog det ca 35 minuter.

Lingon och valnötsbröd

Jag har funderat lite på att baka ett bröd med lingon i. Egentligen är jag inte så förtjust att stoppa i en massa saker i mitt bröd men lingon har frisk smak och ger fin färg. Nu blev det inte bara lingon i brödet utan även valnötter, det kändes som en bra kombination med lingon och valnötter och det blev en lyckad blandning.

Dag 1, kväll
100 g rågsurdeg
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda ihop och låt stå över natten ovanpå kylskåpet eller på annat ställe med liknande temperatur.

Dag 2
400 g vatten
600 g vetemjöl
150 g rågmjöl
200 g frysta lingon
200 g grovt hackade valnötter
20 g salt

Blanda mjöl, vatten och surdegen som stått över natten. Kör ca 5 minuter på låg hastighet.
Blanda sedan i lingon, valnötter och salt och kör ca 3 minuter på lite högre hastighet.
Nu har man en deg som har färg som hallonglass.
Låt jäsa i oljad låda i rumstemperatur 3 - 5 timmar. Eftersom lingonen är frysta så kyls degen ner så det är bäst att låta jäsa så länge som möjligt. Jag fick lite bråttom och min deg stod 3,5 timmar men den kunde stått längre. Vik ev. ihop den en gång under jäsningen.
Dela degen i tre delar och forma försiktigt runda bröd som får jäsa 60 minuter i jäskorgar.
Eftersom jag bara har två jäskorgar fick ett bröd jäsa direkt på plåten. Skillnaden blev inte så stor i det här fallet. Jäskorgsbröden blev något högre.
Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp bröden på plåt som stått i ugnen så den är riktigt varm. Häll lite vatten i ett kärl i botten på ugnen. Efter 5 minuter sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter ytterligare 5 minuter. Fortsätt att lufta var 5 - 10 minut. Brödet är klart när innertemteraturen är 98 grader. I min varmluftsugn tog det ca 25 minuter.

Surdegsbröd med havrekross

Det här är ett surdegsbröd som passar bra till frukostmackan. Det blir lite grovt eftersom det innehåller både havrekross och rågmjöl. Det blir ändå ganska lätt eftersom det också innehåller en hel del vetemjöl. Det är ett bröd som håller sig fräscht flera dagar och som går bra att frysa.

Dag 1 kväll:
250 g Rågmjöl
300 g Ljummet vatten
100g Rågsurdeg
Blanda ihop och låt jäsa över natten på varm plats, t.ex. ovanför kylskåpet.

Skållning:
2 dl havrekross
4 dlvatten
Låt koka 10 min och låt sen stå över natten.

Dag 2:
15 g jäst
250 g vatten
550 g vetemjöl
15 g salt
Kör allt utom saltet på låg hastighet i 8 minuter.
Häll i saltet och kör på lite högre hastighet i 3-4 minuter. Var uppmärksam på degen så att den inte arbetas för länge. Blir den blank har den fått knådas för länge och flyter ut när man formar den och man får platta limpor.
Låt degen jäsa i en oljad plastlåda 60 min.
Dela degen i två delar och forma som runda limpor.
Låt jäsa i jäskorgar 45 min.
Grädda bröden i 250 grader 5 min.
Sänk sedan temperaturen till 200 grader.
Lufta efter ytterligare 10 min.
Lufta någon gång till under gräddningstiden.
Bröden är klara när innertemepraturen är 98 grader.
Det blir ju två bröd av det här receptet och här är mina bröd. Jag hade bara en jäskorg tillgänglig idag så det andra fick jäsa i ett durkslag då blev utseendet så här olika. Jag tycker durkslagsbrödet ser bäst ut. Att jäsa i durkslag kan dock vara lite vanskligt för bröden kan fastna och då går luften ur dem när man försker tippa ut dem. Jäskorg är ett säkrare kort och så ser det ju proffsigare ut.

Surdegsbröd i fjällen 2

Peppad av att det gick så bra förra gången gjorde jag ett nytt bröd men ändrade på några detaljer. Den här gången hade jag bara rågmjöl i poolishen för att få till ett bröd med ännu mera rågsmak. Sedan ändrade jag lite i själva bakprocessen. Jag bakade ut brödet på kvällen och lät det jäsa i kylen och sen var det bara att sätta in det i ugnen på morronen. Mycket enklare och brödet blev ju klart snabbare på morronen. Återigen använde jag autolysmetoden.

Dag 1 kväll:
Poolish:
50 g rågsurdeg
100 g rågmjöl
150 g ljummet vatten

Bland ihop och låt stå 20 – 24 timmar.

Dag 2 em/kväll:
Bortgöring:
375 g vetemjöl
175 g vatten
12 g salt

Blanda vatten, vetemjöl och poolish.
Jobba ihop degen 1-2 min., låt stå 15 min., jobba degen 1-2 min igen låt stå 15 min.
Jobba in saltet 1-2 min.
Låt stå i rumstemperatur 3 timme. Vik ihop ett par gånger.
Forma ett runt bröd, lägg i jäskorg/durkslag.
Jäs i kylskåp under natten.

Dag 3 morron:
Sätt ugnen på 250 grader.
Sätt in brödet helst på varm plåt, kasta in lite vatten i ugnen.
Efter 10 min sänk till 200 grader.
Baka tills innertemperatur är 98 grader, lufta genom att öppna ugnsluckan några gånger.
Totala baktiden 50 min.



Det här blev också ett lyckat bröd med fin rågsmak och bra skorpa. Tyvärr hade det fastnat lite i durkslaget under natten så att det tappade lite höjd när jag la över det på plåten. Det lyfte i ugnen igen men fick lite slagsida.

Surdegsbröd i fjällen 1

När vi åkte till fjällen förra veckan fick rågsurdegen följa med. Jag började med att baka ett bröd som innehöll grahamsmjöl och lite rågmjöl. Jag gjorde en liten sats så att det bara blev ett bröd men vill man ha två bröd i stället är det bara att fördubbla satsen.

Dag 1 kväll:

Poolish:
50 g rågsurdeg
75 g grahamsmjöl
25 g rågmjöl
150 g ljummet vatten

Bland ihop och låt stå 20 – 24 timmar. Då är det fullt med bubblor och luktar härligt syrligt.

Dag 2 kväll:
Bortgöring:
375 g vetemjöl
175 g vatten
12 g salt

Blanda vatten, vetemjöl och poolish.
Jobba ihop degen 1-2 min., låt stå 30 min.
Jobba in saltet 1-2 min.
Låt stå i rumstemperatur 1 timme. Vik ihop ett par gånger.
Sätt in i kylen över natten.

Det här sättet att göra en deg kallas autolys. På den fantastiska brödbloggen Pain de Martin kan man läsa mer om autolys.
Den bloggen beskriver också på ett jättebra, inspirerande och lättförståeligt sätt hur man bakar med surdeg.

Dag 3 morron:
Forma ett runt bröd, lägg i jäskorg/durkslag. Jag använde durkslag eftersom jag inte har någon jäskorg i fjällen. Inte lika bra men det funkar och så får man lite kul mönster på brödet.
Jäs 45 min.
Sätt ugnen på 250 grader.
Sätt in brödet helst på varm plåt, kasta in lite vatten i ugnen.
Efter 10 min sänk till 200 grader.
Baka tills innertemperatur är 98 grader, lufta genom att öppna ugnsluckan några gånger.
Totala baktiden 50 min.

Resultatet ser ni ovan. Det blev ett bröd med rödbrun härligt tjock skorpa och en väldigt bra smak.