Körsbärstider - körsbärspaj

Allting mognar med en enorm fart i den värme vi har just nu. Förra veckan var det vinbären nu är det körsbären. År efter år har jag gjort romtopf på körsbären. Det är ju fantastiskt gott men i år var det dags för lite omväxling. På en del av mina körsbär gjorde jag en paj med några favoritingredienser som dinkel och råsocker. Det blev en syrlig paj med lite knaprig skorpa och väldigt fin färg.


Körsbärspaj
3 dl dinkelflingor
1,5 dl siktat dinkelmjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk malen kanel
125 g rumstempererat smör
1 ägg
1 dl råsocker

Fyllning:
5 dl urkärnade körsbär
1 dl råsocker
1 msk potatismjöl

Rör socker och smör smidigt, blanda sedan i ägget. Blanda ihop de torra ingredienserna vid sidan om och rör sedan ner dem i smeten.
Rör försiktigt ihop körsbär, råsocker och potatismjöl. Mina körsbär är ganska sura så det är en hel del socker .
Lägg de sockrade körsbären i en pajform. Klicka ut smeten över bären. Grädda i 200 grader 20 - 25 minuter tills pajen har fått fin färg.
Avnjut med en god vaniljglass.

Kalljäst levain

I början av sommaren gjorde jag vildjäst. Nästan varje vecka har jag sedan gjort en sats levain av den och varvat med att baka Frukostbullar med levain och det här brödet som jag låtit jäsa i kylskåpet över natten för att sedan baka av på morgonen. Det här brödet har blivit lika lyckat varje gång och uppskattat av såväl familj som vänner.
Att jäsa i kylen över natten är helt suveränt, bara att stoppa in i ugnen på morgonen när man går upp och så har man färskt bröd till frukost.

Kalljäst levain
300 g vetemjöl special
175 g fullkornsdinkel eller grahamsmjöl
400-500 g levain
25 g mörkt muscovadosocker
350 g vatten
12 g salt

Dag 1 em/kväll
Häll alla ingredienserna utom salt i degbunken och knåda på låg hastighet i 10 – 12 minuter. Jag har provat att variera mängden levain och receptet har fungerat lika bra med 400 g som med 500 g.
Tillsätt salt och knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Den ska fördubbla sin storlek. Det tar ett tag innan den kommer igång men den växer snabbt till sig.
Mjöla jäskorgarna ordentligt.
Häll sedan ut degen på lätt mjölat bakbord. Dela i två delar. Dra ut degen lite och gör sedan ett treslag. Om det är stora luftbubblor kan man pressa ut dem lite försiktigt samtidigt som du gör treslaget. Rulla den delen av brödet som ska ligga i jäskorgen i lite extra mjöl så att degen inte fastnar i jäskorgen. Lägg en handduk över korgarna och låt stå i rumstemperatur 45 - 60 minuter innan korgarna åker in i kylskåpet över natten.

Dag 2 morgon
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt i ugnen.
När ugnen är varm ta ut plåten. Vält ut dina bröd på ett bakplåtspapper på den varma plåten, snabbt in i ugnen och kasta samtidigt in 1/2 dl vatten. Baka bröden i ca 20 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Får de för mycket färg dra ner värmen till 200 grader. Brödet är klart när det är 96 grader inuti.

Dinkelsallad

Det här är ju en bakblogg men ibland dyker det upp ett matrecept och idag är ett sådant tillfälle. Jag har nämligen gjort en dinkelsallad som jag tyckte blev så god att jag vill dela med mig av receptet.
Den passar utmärkt till grillat kött, den går bra att göra i förväg, blir nästan bättre när den fått stå till sig över natten och har en given plats på buffé-bordet.
Jag använde hel dinkel från Saltå Kvarn som fick ett fantastiskt tuggmotstånd när den var kokt.

Dinkelsallad (6-8 portioner)
3 dl hel dinkel
6 dl vatten
Koka under lock i minst 45 minuter. Låt svalna.

1 rödlök
8 - 10 soltorkade tomater i olja
2 paprikor av valfri färg
1 dl hackad färsk bladpersilja
1 kruka basilika
1/2 dl olivolja och/eller olja från tomaterna
svarta oliver
salt och peppar
Skär rödlök, paprika och tomaterna fint. Hacka basilika och persilja. Lägg i en skål tillsammans med de kokta dinkelkornen. Häll över oljan , salta och peppra, blanda om. Toppa med de svarta oliverna.

Dinkelfrallor

Frallor kan man aldrig få nog av och man kan variera dem hur mycket som helst. Den här gången med ett lite grövre mjöl, fullkornsdinkel.

Dinkelfrallor 30 st

Dag 1 em/kväll

12 g jäst

200 g vatten

350 g fullkornsdinkel

8 g salt

Blanda i en bunke och plasta. Låt stå i kylskåp tills nästa dag.

Dag 2 em

30 g jäst

500 g vatten

740 g vetemjöl

10 g honung

25 g rumstempererat smör

20 g salt

Blanda allt utom saltet med degen från föregående dag i 10 minuter på låg hastighet.

Häll i saltet och öka hastigheten ett snäpp, kör i ytterligare 10 minuter. Lägg i en oljad plastlåda med lock.

Låt jäsa i 60 minuter.

Ta upp degen och dela i bitar om 60 – 65 gram. Rundriv/rulla till runda bullar. Pensla med vatten och doppa sedan i vallmofrö. Låt jäsa 40 minuter. Grädda i 220 grader 15 minuter

Rödbetsbröd med dinkel

Jag fortsätter med rödbetor. I förra inlägget var det en rödbetskaka och nu blir det ett bröd med rödbetor i stället. Det blev ett mycket saftigt bröd och med en kul färg.

Rödbetsbröd med dinkel
Dag 1 kväll
100 g vetesurdeg
150 g siktat dinkelmjöl
150 g vatten
Blanda i en skål, plasta och låt stå till nästa dag.

Skållning:
60 g dinkelflingor
130 g kokhett vatten
Häll vattnet över flingorna , plasta och låt stå till nästa dag.

Dag 2
100 g fint riven rödbeta( 1 stor rödbeta)
200 g siktat dinkelmjöl
100 g vatten
10 g salt
Blanda alla ingredienser utom saltet med skållningen och degen från gårdagen. Kör 10 minuter på lägsta hastighet. Häll i saltet, öka hastigheten ett snäpp och kör i ytterligare 6 minuter.
Häll över i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa 2 - 3 timmar, vik samman degen 3 gånger under första timmen.
Smörj och mjöla en treliters brödform. Häll över degen i formen när den jäst klart. Låt jäsa ytterligare 45 - 60 minuter.
Sätt in formen i 250 grader varm ugn och släng samtidigt in lite vattten. Sänk temperaturen til 200 grader efter 5 minuter. Brödet är klart när det är 98 grader inuti.

Frallor med Manitoba och hel dinkel

Så har även jag gått och köpt den där lila påsen från Finax med Jan Hedh på bild som innehåller Manitoba mjöl. Det var utan tvekan lite kul att testa en mjölsort som ska vara så fantastisk och visst var det härlig jäskraft i den här degen.

Dag 1 Kväll:
100 g hel dinkel
2 dl vatten
Låt koka i 10 minuter och låt sen stå i grytan tills nästa dag.

12 g jäst
200 g vatten
350 g Manitoba Cream
8 g salt
Lös upp jästen i vattnet, blanda sedan med resten av ingredienserna i en skål, låt stå i kylskåpet tills nästa dag.

Dag 2 em/kväll
30 g jäst
500 g vatten
700 g Manitoba Cream
10 g honung
20 g salt
vallmofrö till topping

Lös upp jästen i vattnet, blanda alla ingredienser utom saltet tillsammans med degen och de hela kokta dinkelkornen från gårdagen. Kör på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet, öka hastigheten ett snäpp och kör i ytterligare 10 minuter.
Stjälp över degen i en inoljad plastlåda. Nu ska den jäsa till dubbel storlek, det tar ca en timme. Vik ihop den ett par gånger under tiden.
Stjälp sedan upp degen på bakbordet och väg upp bitar om ca 65 g stycket. Jag fick 30 frallor av min deg. Rundriv varje fralla vilket betyder att den ska formas till en rund bulle. Doppa i vallmofrö och jäs sedan frallorna 30 - 40 minuter på plåt.
Baka av frallorna i 225 graders ugn tills de har fin färg. Det tog 12 minuter i min ugn.
Kom ihåg att ha lite vatten i botten av ugnen och för över bullarna på en het plåt när de ska in i ugnen.

Äpple under krispigt dinkeltäcke

Efter söndagens rådjursgryta smakade det väldigt bra med en äppeldessert. Krispigheten är väldigt svår att fånga på bild men ni får tänka er den.

Ingredienser:
500 g äpple
0,5 dl råsocker'
kanel
100 g rumstempererat smör
2,5 dl dinkelflingor
1 krm vaniljextrakt
0,5 dl råsocker

Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Skär i klyftor och lägg i ugnsfast form.
Häll råsocker och kanel över äppelklyftorna. Ta så mycket kanel du vill.
Blanda smör, dinkelflingor, vaniljextrakt och råsocker. Fördela smeten i ett jämnt lager över äppelklyftorna.
Grädda i 200 grader ca 20 minuter.
Avnjutes gärna med en riktigt god vaniljglass.

Pajdeg med fullkornsdinkel

Jag gör väldigt ofta pajer, för det mesta blir det dessertpajer av olika slag. I helgen gjorde jag en matpaj som omväxling där pajdegen blev väldigt bra. En matpajdeg ska var lite grövre och inte bara innehålla vetemjöl tycker jag. Varken dessertpajer eller matpajer ska innehålla mer fett än nödvändigt utan att tulla på smaken. I den här matpajen använde jag fullkornsdinkel.

Ingredienser:
100 g rumstempererat smör
3 dl fullkornsdinkel
1 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 - 2 msk vatten
Arbeta snabbt ihop alla ingredienser, ta lite vatten i taget tills degen går ihop. Jag hade ungefär 2 msk vatten i, men här får man pröva sig fram lite. Jag arbetar alltid ihop degen för hand, det går snabbast och blir minst disk. Kladdiga händer får man stå ut med!
Låt degen vila i kylen 30 minuter.
Kavla sedan ut degen så att den passar en form som är ungefär23 cm i diameter. Jag kavlar alltid ut degen mellan två plastfolie. Den fastnar inte i bänken och blir lätt att lägga på plats i formen.
Grädda skalet i 10 minuter i 200 graders ugn.
Fyll sedan skalet med vad du vill och grädda klart. Jag hade rökt lax, sockerärtor, färsk dill och gräslök i min, och så äggstanning och ost förstås.
Det som är kul med pajer är att de kan bli hur lyxiga som helst beroende på vad man stoppar i dem men kan också vara väldigt enkel vardagsmat.

Chocolate chips cookies

Det finns många olika recept på Chocolate chips cookies. Först och främst för att det är så gott förstås och så för att de går att variera dem i det oändliga. Eftersom jag vill ha mycket smak på mina kakor har jag blandat ihop ett recept med råsocker och fullkornsdinkel.

Ingredienser:
100 g rumstempererat smör
1 dl(60 g) vetemjöl
1 dl(60 g) fullkornsdinkel
1 tsk bikarbonat
1 msk sirap
1 dl råsocker
150 g choklad
100 g nötter/mandel, jag använde paranötter

Rör ihop smör och råsocker.
Blanda sedan i sirapen.
Blanda i de båda mjölsorterna och bikarbonatet.
Grovhacka nötter och choklad. Tänk på att inte ha för grova bitar för det kan bli svårt att skära kakorna sedan.
Blanda i choklad och nöthacket i degen.
Dela degen i två delar. Rulla varje del så att det blir en diameter på 4-5 cm. Slå in var och en i plast och lägg i kylen minst en timme.
Skär sedan skivor, knappt 1/2 cm breda. Jag fick ut 16 st per längd.
Grädda i 175 grader 12 - 15 minuter.
Passa så att de inte bränns.

Avnjutes med kall mjölk eller en kopp kaffe.

Sega dinkelsnitt

En lite grövre variant av kolasnittar. Varning utfärdas för de är så goda. Gör gärna en dubbel sats för det är lätt att äta väldigt många.

100 g rumstempererat smör
1 dl råsocker
1dl muscovadosocker
2 msk sirap
1 dl fullkornsdinkel
1,5 dl vetemjöl
1 msk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
1/2 dl solroskärnor
1/2 dl pumpakärnor

Rör i hop smöret och sockret.
Tillsätt sirapen och arbeta in den ordentligt.
Blanda sedan i mjölet, vaniljsockret, bakpulvret tillsammans med solroskärnor och pumpakärnor.
Dela degen i två delar. Rulla ut var och en till längder, lika långa som plåten.
Grädda i 175 gradet 12 - 15 minuter. Passa så att de inte bränns.
Låt svalna lite innan du skär längderna i diagonala snittar.
Avnjutes med kaffe men ett glas kall mjölk är inte heller fel.

Baguette med sesam, dinkel och levain

Förra sommaren gjorde jag vildjäst för första gången. Man behöver vildjäst om man ska göra levain. Jag hade köpt härligt sega bröd med stora hål bl.a.. på Valhallabageriet som kallades för levain och då ville jag försöka baka egna sådana bröd. På Pain de Martins blogg hittade jag urbra beskrivning hur man går tillväga dels för att göra vildjästen och sen för att starta igång levainen. Jag bakade en hel del med levain förra sommaren med blandat resultat. Skam den som ger sig så i sommar har experimenten fortsatt. Häromdagen bakade jag de här baguetterna som får en fin smak av de rostade sesamfröna.

Ingredienser:

100 g oskalade sesamfrö

300 g vetemjöl special

175 g fullkornsdinkel

400 g levain

25 g mörkt muscovadosocker

10 g jäst

350 g vatten

12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het stekpanna. Det tar några minuter, det är klart när fröna mörknat och doftar gott. Man kan ta mindre mängd frö om man inte vill ha så stark smak. Låt dem kallna.

Häll alla ingredienserna utom salt och sesamfrö i degbunken och knåda på låg hastighet i10 – 12 minuter.

Tillsätt salt och sesamfrö, knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Min deg var på rymmen från lådan efter 2 timmar och 45 minuter.

Dela degen i fyra delar och forma dem som baguetter. Jag är inget proffs på att forma baguetter så jag avstår från att beskriva hur man går tillväga. Jag rullade i alla fall till mina baguetter, la dem på en plåt för jäsning. De ska jäsa tills de är dubbelt så stora, det tog en timme.

Sätt in baguetterna i 240 graders ugnsvärme och släng in 0,5 dl vatten i botten på ugnen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter ytterligare 10 min.

Lufta ett par gånger till.

Total gräddningstid 25 – 30 minuter.

Spruta vatten på baguetterna precis när du tagit ut dem så får de en fin färg och yta.

Om det blir något över är det bara att frysa in och ta upp en annan dag. Brödskorpan klarar djupfrysning riktigt bra.