Vörtbröd med vildjäst

Att baka med vildjäst har blivit lite av en favorit. Jag har provat olika bröd under hösten och eftersom det snart är jul så blev det ett vörtbröd häromdagen. Jag använder hela pommeransskal för det ger en mycket bättre smak än malda.

Vörtbröd med vildjäst

Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g mörk sirap
350 g svagdricka, rumstempererad
2 st pommeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
12 g salt

Börja med pommeransskalen. Lägg dem i en kastrull med vatten, koka upp och låt koka några minuter. Häll av vattnet och låt skalen svalna lite.Ta sedan en sked och skrapa bort det vita som nu har svällt upp och är lätt att få bort. Hacka sedan skalen fint.

Blanda all ingredienser utom saltet på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

Öka hastigheten något och blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Vörtbröd med surdeg

Här kommer ytterligare ett recept på vörtbröd, denna gång med surdeg. Det jag bakade sist var gjort på vanlig jäst. Då skållade jag också mjöl och kryddor och gjorde en fördeg. Nu använde jag rågsurdeg och vanligt öl som degspad. Jag hade helst velat ha porter eller ett smakrikt mörkt öl till degspadet men pga snöstormen hade jag ingen lust att ge mig ut och handla utan tog det som fanns hemma.
Jag lät limporna jäsa i kylskåpet under natten och sen åkte de in i ugnen på morgonen. Det blev väldigt bra skorpa på brödet och det tror jag beror just på den långa jäsningen i kylskåpet och chocken att gå från kylskåpets 4 -5 plusgrader rakt in i 250 grader. Man kunde faktiskt tro att det var bakat i stenugn.

Vörtbröd med surdeg
Dag 1 Morgon:
100 g rågsurdeg
250 g öl/porter/svagdricka/julmust
100 g grahamsmjöl
100 g rågmjöl
4 finhackade pomeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
Börja med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan allt i en stor skål(3 l), täck med plast och låt stå på ett varmt ställe under dagen. Jag ställde som vanligt min skål ovanför kylskåpet. Min deg fick jäsa i 8 timmar.
Dag 1 Kväll:
120 g öl/porter/svagdricka/julmust
300 g vetemjöl special
200 g grahamsmjöl
100 g mörk sirap
12 g salt
Nu blandar man degen från morgonen med de andra ingredienserna utom saltet. Kör på låg hastighet i ca 8 minuter. Häll i saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 2 minuter. Det blir en ganska bastant deg som man lägger i en inoljad plastlåda. Sedan får plastlådan stå ovanför kylskåpet igen, 2-4 timmar. Degen blir lite tung av sirapen man ska ändå jäsa tills den fördubblat sin storlek.
Häll ut degen på bakbordet och dela i två delar. Forma försiktigt till två limpor som sen ska ligga i varsin väl inmjölad jäskorg. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen får de åka in i kylskåpet under natten. Vira in varje jäskorg i en bakduk innan de åker in i kylskåpet.
Dag 2 Morgon:
Nu har bröden jäst upp under natten.
Sätt ugnen på 240 - 250 grader. Ta fram bröden ur kylskåpet och tippa upp dem på den ugnsvarma plåten. Snitta några gånger i varje bröd. Det hjälper brödet att jäsa upp i chockvärmen i ugnen sedan. Sätt in plåten och kasta in en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänker man värmen till 200. Efter ytterligare 20 minuter sätter jag en termometer i brödet. När brödet har en innertemperatur på 98 grader är det klart.
Så här såg det ut i genomskärning:

Vörtbröd

Så har jag bakat årets första vörtbröd. Det blev ett bröd utan surdeg men med både fördeg och skållning. Jag använde svagdricka som degspad men det går lika bra med mörkt öl eller julmust.

Dag 1, kväll:
Fördeg:
500 g svagdricka
400 g fint rågmjöl
50 g jäst
Lös upp jästen i svagdrickan och blanda sedan i rågmjölet. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa morgon.

Skållning:
350 g vatten
130 g grovt rågmjöl
15 g salt
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
4 finhackade pomeransskal
Vi börjar med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan samman alla torra ingredienser och häll över det kokande vattnet. Täck med plast och låt stå tills nästa morgon.

Dag 2 morgon:
750 g vetemjöl
300 g mörk sirap
20 g jäst
Ta fördegen, skållningen och blanda ihop med vetemjöl, sirap och jäst. Kör 6 - 8 minuter på låg hastighet. Det blir en ganska kladdig deg av det här. Låt sedan jäsa i 90 minuter. Kör degen någon minut igen innan du fördelar den i smörade formar. Jag hade tre stycken 1,5 liters formar och det blev knappt 800 g deg i varje form. Blöt händerna i kallt vatten och sen kan du trycka ut degen i formarna utan att bli helt nedsmetad om händerna.
Jäs till dubbel storlek, ca 45 minuter.
Sätt in formarna i 250 graders värme och släng in lite vatten i botten på ugnen samtidigt. Sänk temperaturen till 175 grader och låt bröden stå tills innertemperaturen är 98 grader, ca 45 minuter. Pensla bröden med svagdricka direkt när du tagit ut dem så blir de blanka och fina.
En skinkmacka med det här brödet blir jättegott.