Vörtbröd med vildjäst

Att baka med vildjäst har blivit lite av en favorit. Jag har provat olika bröd under hösten och eftersom det snart är jul så blev det ett vörtbröd häromdagen. Jag använder hela pommeransskal för det ger en mycket bättre smak än malda.

Vörtbröd med vildjäst

Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g mörk sirap
350 g svagdricka, rumstempererad
2 st pommeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
12 g salt

Börja med pommeransskalen. Lägg dem i en kastrull med vatten, koka upp och låt koka några minuter. Häll av vattnet och låt skalen svalna lite.Ta sedan en sked och skrapa bort det vita som nu har svällt upp och är lätt att få bort. Hacka sedan skalen fint.

Blanda all ingredienser utom saltet på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

Öka hastigheten något och blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Valnötsbröd med levain

Det blir nästan alltid att jag använder levain gjord på min egen vildjäst när jag bakar nu för tiden. Mina stackars surdegar får mest stå i kylskåpet och blir sparsamt matade då och då och får sällan lufta sig.
Det senaste brödet jag gjort med levain är ett valnötsbröd med rågmjöl. Även detta bröd jäser jag över natten i kylskåp innan det åker in i ugnen.
Om man inte vill baka sitt eget valnötsbröd rekommenderar jag starkt att besöka Bakery & Spice och köpa deras valnötsbröd.

Valnötsbröd med levain
Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g honung
350 g vatten
Blanda all ingredienser på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

100 g valnötter
12 g salt
Öka hastigheten något och blanda i salt och valnötter, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Kalljäst levain

I början av sommaren gjorde jag vildjäst. Nästan varje vecka har jag sedan gjort en sats levain av den och varvat med att baka Frukostbullar med levain och det här brödet som jag låtit jäsa i kylskåpet över natten för att sedan baka av på morgonen. Det här brödet har blivit lika lyckat varje gång och uppskattat av såväl familj som vänner.
Att jäsa i kylen över natten är helt suveränt, bara att stoppa in i ugnen på morgonen när man går upp och så har man färskt bröd till frukost.

Kalljäst levain
300 g vetemjöl special
175 g fullkornsdinkel eller grahamsmjöl
400-500 g levain
25 g mörkt muscovadosocker
350 g vatten
12 g salt

Dag 1 em/kväll
Häll alla ingredienserna utom salt i degbunken och knåda på låg hastighet i 10 – 12 minuter. Jag har provat att variera mängden levain och receptet har fungerat lika bra med 400 g som med 500 g.
Tillsätt salt och knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Den ska fördubbla sin storlek. Det tar ett tag innan den kommer igång men den växer snabbt till sig.
Mjöla jäskorgarna ordentligt.
Häll sedan ut degen på lätt mjölat bakbord. Dela i två delar. Dra ut degen lite och gör sedan ett treslag. Om det är stora luftbubblor kan man pressa ut dem lite försiktigt samtidigt som du gör treslaget. Rulla den delen av brödet som ska ligga i jäskorgen i lite extra mjöl så att degen inte fastnar i jäskorgen. Lägg en handduk över korgarna och låt stå i rumstemperatur 45 - 60 minuter innan korgarna åker in i kylskåpet över natten.

Dag 2 morgon
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt i ugnen.
När ugnen är varm ta ut plåten. Vält ut dina bröd på ett bakplåtspapper på den varma plåten, snabbt in i ugnen och kasta samtidigt in 1/2 dl vatten. Baka bröden i ca 20 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Får de för mycket färg dra ner värmen till 200 grader. Brödet är klart när det är 96 grader inuti.

God Jul!

Nu tar vi julledigt i Ingeborgs kök några dagar och njuter av all mat i lagom mängd.
En riktigt GOD JUL till er alla!

Här är mina julrecept samlade:

Bröd:
Vörtbröd
Vörtbröd med surdeg

Fika:
Konjakskransar
Biscotti med apelsin och citron
Lussekatter och saffranslängd
Panettone med vildjäst
Panettone
Pepparkakscookies
Pepparkaksbiscotti


Dessert:
Saffransaprikoser
Apelsinris

Godis:
Panforte
Chokladdoppade apelsin och citronskal

Övrigt:
Syltade apelsin- och citronskal
Syltad ananas

Min Panettone med vildjäst

När jag ska baka något nytt tittar jag nästan alltid i Jan Hedhs brödbok för att se hur han har gjort. Beskrivningen av hur man gör Panettone var nog det mest komplicerade recept jag läst hittills. För att se om det fanns enklare sätt har jag kollat på nätet. Där hittade jag en artikel som beskrev hur svårt det var att få till en bra Panettone i hemmiljö, den ska helst bakas på ett bageri där det är varmt. Det här sporrade ju och mitt första försök att göra Panettone blev en med jäst som jag beskrev i mitt förra inlägg, Min Panettone.
Parallellt gjorde jag en egen variant med vildjäst som jag faktiskt inte trodde skulle lyckas. Men mot alla odds så blev det riktigt bra, ja t.o.m. så bra att jag tyckte den blev bättre än jästvarianten. Det här är inget recept man slänger sig över utan att bakat med vildjäst tidigare. Frågan är om det inte är i nördigaste laget, men kul var det. Lång tid tog det också, jag startade på torsdagskvällen och på söndagskvällen var det klart.

Min Panettone med vildjäst
Dag 1, kväll,"mamma":
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop i en liten skål och sätt på plastfolie. Låt stå på lagom varmt ställe över natten, t.ex. ovanför kylskåpet.
Dag 2 morgon, "chef":
30 g vetemjöl special
25 g ljummet vatten
blandningen/mamman från igår
Blanda vatten och mjöl med blandningen från kvällen innan. Sätt på plasten och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare.
Dag 2 kväll:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen innan så de suger upp vätskan ordentligt.
"Panettone-Levain":
210 g vetemjöl special
3 äggulor
200 g mjölk, rumstempererad
1 tsk honung
blandningen/chefen från morgonen
Blanda allt i en hyfsat stor bunke(3 l), sätt på en plast och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare. Nu ska det här stå ett tag så det får bra fart. Min deg stod faktiskt i hela 18 timmar men det berodde mycket på att jag var borta under dagen. Den ska minst ha fördubblat sin storlek och vara fylld med luftbubblor:
Dag 3 fm/em:
360 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med "Panettone-levain". Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Sen lägger man degen i oljad plastlåda med lock.
Nu fick min deg jäsa i rumstemperatur över natten. Eftersom jag var borta på kvällen satte jag den i kylskåpet under några timmar men det var onödigt. Den här degen mår bäst av att stå ute och försöka jäsa till sig. Min deg stod i rumstemperatur 10 -12 timmar.
Dag 4 fm:
Jag använde vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning) som form. Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.
Så tar man upp degen och delar i tre delar, ca 400g stycket. Formar försiktigt runda bullar utan att trycka så att luft inte pressas ut ur degen och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Dag 4 em/kväll:
När de hade jäst i ung. åtta timmar började det gå mot kvällen och jag ville bli klar med bröden så då åkte de in i ugnen trots att jag inte var nöjd med höjden på dem.
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.
Så här såg det ut när det var klart:
De jäste upp i ugnen trots att det inte kändes riktigt färdigjäst när jag satte in dem.

Om det är någon som mot all förmodan läst ända hit så tackar jag för det för det här var det mest avancerade och komplicerade jag gjort hittills.

Frukostbullar med levain

I recept med surdeg eller levain bakar man nästan alltid ut limpor eller baguetter. Idag bestämde jag mig för att testa att göra små bullar i stället och det blev jättebra. Antagligen bakar man limpor och baguetter för att degen flyter ut en del. Det gjorde mina bullar också när de jäste på plåten men när de kom in i ugnen reste de sig och fick fin form.
Det här receptet ger 16 - 20 bullar.

500 g levain
300 g vetemjöl special
175 g grahamsmjöl
350 g vatten
25 g honung
12 g salt
vallmofrö

Arbeta ihop alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 13 min.
Häll i saltet och kör ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet.
Lägg sedan degen i inoljad plastlåda och låt jäsa. Min deg fick jäsa i hela 4,5 timmar och den fick dessutom stå i utrymmet ovanför kylskåpet där det är lite varmare. Det är bara 19 - 20 grader i mitt kök just nu och det ger ingen fart på jäsningen men ovanför kylskåpet verkar det vara bra temperatur. Jag vek ihop degen 2 - 3 gånger under jäsningen.
Sedan hällde jag ut degen på bänken. Drog lite i den så den blev rektangulär och så delade jag i två delar. Sen tog jag en del i taget och vek den i tre delar på längden och rullade den sedan så den blev så rund som möjligt utan att trycka ut för mycket luft. Efter det skar jag den i bitar och doppade ena snittytan i vallmofrö.
Sedan fick bullarna jäsa på plåt 45 min. Jag bakade av dem i 225 grader varm ugn 12 - 14 minuter. Som vanligt på varm plåt och så lite vatten när man satte in plåten så det bildas vattenånga.

Baguette med sesam, dinkel och levain

Förra sommaren gjorde jag vildjäst för första gången. Man behöver vildjäst om man ska göra levain. Jag hade köpt härligt sega bröd med stora hål bl.a.. på Valhallabageriet som kallades för levain och då ville jag försöka baka egna sådana bröd. På Pain de Martins blogg hittade jag urbra beskrivning hur man går tillväga dels för att göra vildjästen och sen för att starta igång levainen. Jag bakade en hel del med levain förra sommaren med blandat resultat. Skam den som ger sig så i sommar har experimenten fortsatt. Häromdagen bakade jag de här baguetterna som får en fin smak av de rostade sesamfröna.

Ingredienser:

100 g oskalade sesamfrö

300 g vetemjöl special

175 g fullkornsdinkel

400 g levain

25 g mörkt muscovadosocker

10 g jäst

350 g vatten

12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het stekpanna. Det tar några minuter, det är klart när fröna mörknat och doftar gott. Man kan ta mindre mängd frö om man inte vill ha så stark smak. Låt dem kallna.

Häll alla ingredienserna utom salt och sesamfrö i degbunken och knåda på låg hastighet i10 – 12 minuter.

Tillsätt salt och sesamfrö, knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Min deg var på rymmen från lådan efter 2 timmar och 45 minuter.

Dela degen i fyra delar och forma dem som baguetter. Jag är inget proffs på att forma baguetter så jag avstår från att beskriva hur man går tillväga. Jag rullade i alla fall till mina baguetter, la dem på en plåt för jäsning. De ska jäsa tills de är dubbelt så stora, det tog en timme.

Sätt in baguetterna i 240 graders ugnsvärme och släng in 0,5 dl vatten i botten på ugnen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter ytterligare 10 min.

Lufta ett par gånger till.

Total gräddningstid 25 – 30 minuter.

Spruta vatten på baguetterna precis när du tagit ut dem så får de en fin färg och yta.

Om det blir något över är det bara att frysa in och ta upp en annan dag. Brödskorpan klarar djupfrysning riktigt bra.