Rågbröd

 Rågbröd

 

Nu är det länge sedan jag hade något inlägg men det betyder inte att jag slutat baka. Tvärtom så bakar jag fortafarande mycket men jag har fått vissa favoritrecept som jag fortsatt att jobba med och vidareutveckla. För över två år sedan la jag ut ett recept som hette Variant på kavring. Detta recept har blivit en favorit men det har varit för mycket jäst och sirap i det för min smak. Nu har jag kommit fram till en variant som enbart är gjord på rågsurdeg och där sirapsmängden är halverad. Håll till godo!

Dag1 kväll
400 g ljummet vatten(18 - 20 grader)
100 g rågsurdeg
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrö
80 g linfrö
16 g salt
Blanda alla ingredienserna i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag2 fm

300 g ljummet vatten(18-20 grader)

100 g mörk sirap
200 g rågmjöl
350 g vetemjöl
1 msk hel anis

1 msk hel fänkål
Blanda alla ingredienser med surdegsblandningen som stått över natten.Blanda på låg hastighet så att ingredienser går ihop, ca 2- 3 minuter. Fördela sedan smeten i 2 smorda formar på ca 1,5 l. Platta ut degen i formarna. Låt jäsa tills degen når kanten, det här tar minst 5 - 6 timmar beroende på temperaturen i köket.
Sätt in i 250 graders ugn samtidigt som du kastar in lite vatten i botten på ugnen. Sänk till 200 grader efter 20 minuter. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader.

Kalljäst formbröd med vetesurdeg

Det blir allt som oftast att bröden får stå och jäsa i kylen över natten nuförtiden. Det är så skönt att gå upp och bara kunna sätta in brödet i ugnen och sen njuta av färskt bröd på morgonen. Dessutom är (förhoppningsvis) all disk undanröjd sedan gårdagen.

Nu var det väldigt fullt i kylskåpet så den här gången blev det formbröd. De var helt enkelt lättast att pussla in i kylen. Det här brödet går lika bra att baka ut som baguetter, det blir 4 st.

Kalljäst formbröd med vetesurdeg, 2 st

Dag 1 morgon/em

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g fullkornsvetemjöl

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills kvällen.

Dag 1 kväll

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt
Linfrö, sesamfrö, solrosfrö till att lägga ovanpå.

Blanda allt utom salt med degen från morgonen/em. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet.

Smöra två formar(1,5 l) och mjöla in dem lätt. Fördela sedan degen i de två formarna. Svep in formarna i en handduk och sätt in i kylskåpet över natten.
Sätt ugnen på 250 grader. Strö lite fröer av olika sorter över bröden.

Sätt in formarna i ugnen och släng in lite vatten samtidigt. Efter 20 minuter kan man sänka värmen till 200 grader om bröden inte är klara. Bröden är klara när innertemeperaturen är 96 - 98 grader. Ta ut bröden ur formarna direkt som de tas ut ur ugnen. Ev. kan man låta bröden står ytterligare några minuter i ugnen om de har dålig färg eller känns lite fuktiga.

Avnjut brödet gärna med en god marmelad.

Baguette med muscovadosocker

Det har blivit några baguette-recept på den här bloggen och här kommer ett till. Det här receptet tar jag med för att visa hur mycket en enda ingrediens kan påverka. I detta receptet har jag 50 g mörkt muscovadosocker och se vilken skillnad det blir i färgen mot en vanlig baguette. Den vita baguetten är en butiksköpt bakeoff baguette. Man ser också vilken skillnad det blir i konsistensen på brödet när man har en lång tillverkningsprocess och använder surdeg jämfört med det snabba butiksbakade brödet med jäst.

Baguetter med muscovado, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörkt muscovadosocker

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 15 - 20 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Vörtbröd med vildjäst

Att baka med vildjäst har blivit lite av en favorit. Jag har provat olika bröd under hösten och eftersom det snart är jul så blev det ett vörtbröd häromdagen. Jag använder hela pommeransskal för det ger en mycket bättre smak än malda.

Vörtbröd med vildjäst

Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g mörk sirap
350 g svagdricka, rumstempererad
2 st pommeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
12 g salt

Börja med pommeransskalen. Lägg dem i en kastrull med vatten, koka upp och låt koka några minuter. Häll av vattnet och låt skalen svalna lite.Ta sedan en sked och skrapa bort det vita som nu har svällt upp och är lätt att få bort. Hacka sedan skalen fint.

Blanda all ingredienser utom saltet på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

Öka hastigheten något och blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Valnötsbröd med levain

Det blir nästan alltid att jag använder levain gjord på min egen vildjäst när jag bakar nu för tiden. Mina stackars surdegar får mest stå i kylskåpet och blir sparsamt matade då och då och får sällan lufta sig.
Det senaste brödet jag gjort med levain är ett valnötsbröd med rågmjöl. Även detta bröd jäser jag över natten i kylskåp innan det åker in i ugnen.
Om man inte vill baka sitt eget valnötsbröd rekommenderar jag starkt att besöka Bakery & Spice och köpa deras valnötsbröd.

Valnötsbröd med levain
Dag 1 em:
450 g levain
300 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
25 g honung
350 g vatten
Blanda all ingredienser på lägsta hastighet 5 minuter. Om levainen har stått i kylskåp ta ut den lite i förväg så den inte är kylskåpskall när den blandas i degen.

100 g valnötter
12 g salt
Öka hastigheten något och blanda i salt och valnötter, kör ytterligare 3 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur. Vik ihop degen tre gånger första timmen. Låt jäsa totalt ca 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma två limpor. Mjöla limporna ordentligt och lägg dem i mjölade jäskorgar. Tar man för lite mjöl kan limporna fastna i korgen och då går de lätt sönder när man ska lägga upp dem på plåten.
Låt limporna jäsa i rumstemperatur ytterligare en timme och sätt sedan in dem i kylen under natten.

Dag 2 morgon:
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När ugnen är varm tar man ut den heta plåten, lägger på ett bakplåtspapper och tippar sedan upp limporna på papperet. Snabbt in i ugnen och släng samtidigt in en halv kaffekopp vatten. Grädda tills brödet har en temperatur av 98 grader. Det tar ca 25 minuter.

Kalljäst levain

I början av sommaren gjorde jag vildjäst. Nästan varje vecka har jag sedan gjort en sats levain av den och varvat med att baka Frukostbullar med levain och det här brödet som jag låtit jäsa i kylskåpet över natten för att sedan baka av på morgonen. Det här brödet har blivit lika lyckat varje gång och uppskattat av såväl familj som vänner.
Att jäsa i kylen över natten är helt suveränt, bara att stoppa in i ugnen på morgonen när man går upp och så har man färskt bröd till frukost.

Kalljäst levain
300 g vetemjöl special
175 g fullkornsdinkel eller grahamsmjöl
400-500 g levain
25 g mörkt muscovadosocker
350 g vatten
12 g salt

Dag 1 em/kväll
Häll alla ingredienserna utom salt i degbunken och knåda på låg hastighet i 10 – 12 minuter. Jag har provat att variera mängden levain och receptet har fungerat lika bra med 400 g som med 500 g.
Tillsätt salt och knåda på lite högre hastighet tills degen är härligt elastisk, det tar ca 3 – 5 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och jäs i knappt 3 timmar. Den ska fördubbla sin storlek. Det tar ett tag innan den kommer igång men den växer snabbt till sig.
Mjöla jäskorgarna ordentligt.
Häll sedan ut degen på lätt mjölat bakbord. Dela i två delar. Dra ut degen lite och gör sedan ett treslag. Om det är stora luftbubblor kan man pressa ut dem lite försiktigt samtidigt som du gör treslaget. Rulla den delen av brödet som ska ligga i jäskorgen i lite extra mjöl så att degen inte fastnar i jäskorgen. Lägg en handduk över korgarna och låt stå i rumstemperatur 45 - 60 minuter innan korgarna åker in i kylskåpet över natten.

Dag 2 morgon
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt i ugnen.
När ugnen är varm ta ut plåten. Vält ut dina bröd på ett bakplåtspapper på den varma plåten, snabbt in i ugnen och kasta samtidigt in 1/2 dl vatten. Baka bröden i ca 20 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Får de för mycket färg dra ner värmen till 200 grader. Brödet är klart när det är 96 grader inuti.

Rödbetsbröd med dinkel

Jag fortsätter med rödbetor. I förra inlägget var det en rödbetskaka och nu blir det ett bröd med rödbetor i stället. Det blev ett mycket saftigt bröd och med en kul färg.

Rödbetsbröd med dinkel
Dag 1 kväll
100 g vetesurdeg
150 g siktat dinkelmjöl
150 g vatten
Blanda i en skål, plasta och låt stå till nästa dag.

Skållning:
60 g dinkelflingor
130 g kokhett vatten
Häll vattnet över flingorna , plasta och låt stå till nästa dag.

Dag 2
100 g fint riven rödbeta( 1 stor rödbeta)
200 g siktat dinkelmjöl
100 g vatten
10 g salt
Blanda alla ingredienser utom saltet med skållningen och degen från gårdagen. Kör 10 minuter på lägsta hastighet. Häll i saltet, öka hastigheten ett snäpp och kör i ytterligare 6 minuter.
Häll över i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa 2 - 3 timmar, vik samman degen 3 gånger under första timmen.
Smörj och mjöla en treliters brödform. Häll över degen i formen när den jäst klart. Låt jäsa ytterligare 45 - 60 minuter.
Sätt in formen i 250 grader varm ugn och släng samtidigt in lite vattten. Sänk temperaturen til 200 grader efter 5 minuter. Brödet är klart när det är 98 grader inuti.

Grovt bröd med helt korn

Jag har bakat väldigt mycket baguetter och ljust bröd ett tag och nu kände jag verkligen för att göra ett riktigt grovt bröd. Ett sådant där bröd som man kan göra goda äggmackor av.

Det här receptet fick jag när jag gick kurs på Saltå Kvarn. Det är väldigt små ändringar jag har gjort. Det som är lite intressant är mängden surdeg man har i brödet. Normalt brukar det ju vara minst 100 g surdeg till degen men här skulle det bara vara 20 g. Nu ökade jag på lite så jag hade 40 g men jag tror det hade fungerat lika bra med lite mindre mängd surdeg.

Grovt bröd med helt korn

Dag 1 kväll

Fördeg:

400 g rågmjöl

600 g ljummet vatten

40 g rågsurdeg

Blanda på lägsta hastighet i 2 minuter. Plasta och låt stå 12 - 15 timmar.

Skållning:

200 g helt korn

400 g vatten

Låt vattnet koka upp tillsammans med kornet. Dra av direkt och låt stå tills nästa dag.

Dag 2 morgon

200 g vetemjöl

200 g rågmjöl

40 g honung

20 g salt

Krossat bovete att strö över

Blanda allt tillsammans med degen från gårdagen och skållningen. Kör på låg hastighet 2 - 4 minuter.

Låt jäsa minst en timme.

Smörj formar och fördela smeten i formarna. Jag använde 2 stycken 2-litersformar men de var lite i största laget. Toppa med krossat bovete. Låt jäsa en timme.

Grädda 10 minuter i 230 graders ugn. Släng in en kaffekopp vatten i ugnen samtidigt med bröden.

Sänk temperaturen till 150 grader och grädda tills brödets innertemperatur är 98 grader. Det tog en timma för mig.

Baguetter, baguetter!

I förra veckan var jag på Brunkebergsbageriet och handlade bröd för första gången. Jag har hört så mycket om detta bageri så förväntningarna var höga. Ibland blir det väl så tyvärr när förväntningarna är höga att man blir lite besviken. Vad som däremot var kul var att jag fick inspiration igen och det är gott nog. Så därför har jag börjat baka bröd med något sött i. I dessa bagutter prövade jag att ha i sirap. Bra balans mellan sirapen och syrligheten och så fick jag en fin färg på brödet på köpet.

Det är kul att baka baguetter när man har baguetteplåt, helt plötsligt blev det väldigt mycket enklare.

Baguetter med pumpafrö, 4 baguetter

Dag 1 kväll

100 g vetesurdeg

200 ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g grahamsmjöl

Blanda ihop i en skål, lägg på plats och låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Dag 2 morgon

300 g ljummet vatten

500 g vetemjöl special

50 g mörk sirap

50 g pumpafrö

12 g salt

Blanda allt utom salt med degen från kvällen innan. Kör på låg hastighet i din degblandare, ca 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter på lite högre hastighet. Häll över degen i en inoljad plastlåda med lock. Jäs till dubbel storlek i rumstemperatur, 3 - 4 timmar.

Dela degen i fyra delar och forma till bagutter. Lägg dem på din baguetteplåt och låt jäsa yterligare 1- 2 timmar.

Baka bagutterna i 250 graders ugnsvärme 5 minuter, sänk till 200 och baka ytterligare ca 15 minuter. Släng in lite vatten samtidigt som du sätter in baguetterna.

Så här vackert var det ute den dagen jag gjorde mina bagutter.

Äppel- och lingonbröd

Häromdagen var jag sugen på ett rågbröd. Smaksättningen den här gången blev lingon och äppelmos. Det blev ett bröd med mycket syrlighet både från surdegen men också från de frysta lingonen.

Äppel- och lingonbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdeg
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda ihop och låt stå över natten ovanpå kylskåpet eller på annat ställe med liknande temperatur.

Dag 2
400 g vatten
600 g vetemjöl
150 g rågmjöl
100 g frysta lingon
100 g äppelmos
20 g salt

Blanda mjöl, vatten och surdegen som stått över natten. Kör ca 5 minuter på låg hastighet.
Blanda sedan i lingon, äppelmos och salt och kör ca 3 minuter på lite högre hastighet.
Låt jäsa i oljad låda i rumstemperatur till dubbel storlek, ca 3 - 5 timmar.
Dela degen i två delar och forma försiktigt runda bröd som får jäsa 60 minuter i jäskorgar. Degen är väldigt lös så jäskorgar är ett måste.
Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp bröden på plåt som stått i ugnen så den är riktigt varm. Häll lite vatten i ett kärl i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter ytterligare 5 minuter. Fortsätt att lufta var 5 - 10 minut. Brödet är klart när innertemteraturen är 98 grader.

Enklaste surdegsbrödet

Det allra första surdegsbrödet jag bakade kom från det ursprungliga receptet till det här brödet.

Jag kommer fortfarande ihåg att jag inte vågade tro att brödet bara skulle jäsa av den surdeg jag gjort utan jag hade även i ett halvt paket jäst. Nu har jag ju lärt mig vilken jäskraft det finns i en surdeg och vilken tillfredsställelse det är att baka bröd utan vanlig jäst.

När jag var i fjällen förra veckan och inte hade tillgång till någon hushållsassistent så kom jag ihåg det här receptet just därför att det inte behövs någon knådning alls.

Det är en stor del rågmjöl i det här receptet vilket ger ett grovt och hållbart bröd.

Enklaste surdegsbrödet:

Dag 1 Kväll:

100 g rågsurdeg

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Blanda ihop i en stor bunke(minst 3l), täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 Morgon:

Blandningen från kvällen före

400 g rågmjöl

150 g vetemjöl special

300 g ljummet vatten

16 g salt

Väg upp de nya ingredienserna i bunken med blandningen från kvällen före. Blanda om alltihop, täck med plast igen och låt jäsa i rumstemperatur 1,5 - 2 timmar. Degen blir inte dubbelt så stor men man ska se att den har jäst upp.

Ta en avlång form som rymmer 3 l, värm upp den med varmt vatten. Smöra den och häll/klicka upp degen i formen. Ta lite kallt vatten på händerna och tryck ut den i formen. Pudra över rågmjöl och täck med plast igen. Nu ska brödet jäsa tills det når kanten, det tar ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in brödet och häll ut en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Stäng luckan snabbt och sänk sedan värmen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, det tar 45 - 60 minuter.

Baguetter med surdeg och sesam

Nu äntligen har det blivit dags att prova min nya baguetteplåt och premiärbaguetten blev en med vetesurdeg och rostat sesamfröm. Min baguetteplåt har plats för fyra baguetter och det är receptet avpassat efter. Jag låter de färdigformade baguetterna jäsa i kylskåpet över natten för att få mer smak på brödet och dessutom tycker jag att bröden får en bättre skorpa av det. Det blir som en liten hinna på brödet när det får kalljäsa och jag tror att det gör att skorpan på det färdigbakade brödet blir bättre. Det går också lättare att snitta i brödet när det har kalljäst.

Dag 1 Morgon:
100 g vetesurdeg
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl

Blanda ihop allt i en stor skål. Sätt på en plast och ställ på varmt ställe, t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 kväll:
50 g oskalat sesam
300 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special
12 g salt

Börja med att rosta sesamfröna i en het panna.
Blanda sedan degen från morgonen med mjölet och vattnet på låg hastighet i 10 minuter. Häll i salt och sesamfrö och kör på lite högre hastighet i två minuter. Häll över degen i en oljad plastlåda med lock. Ställ gärna på varmt ställe igen. Låt jäsa till dubbel storlek, ca tre timmar. Vik ihop degen 2 -3 gånger första timmen.
Ta sedan upp degen och dela i fyra delar. Det var bra jäskraft så jag tryckte ut luft ur degen innan jag formade baguetterna. Placera baguetterna på plåten. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen på med en handduk och in i kylskåpet över natten.

Dag 2 Morgon:
Sätt ugnen på 250 grader. Snitta baguetterna och sätt in dem i ugnen, grädda mitt i ugnen. Släng in lite vatten i botten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda ytterligare ca 15 minuter.
Det ser inte ut som om baguetterna har jäst så mycket under natten men när de kommer in i den heta ugnen lyfter de direkt.

God Jul!

Nu tar vi julledigt i Ingeborgs kök några dagar och njuter av all mat i lagom mängd.
En riktigt GOD JUL till er alla!

Här är mina julrecept samlade:

Bröd:
Vörtbröd
Vörtbröd med surdeg

Fika:
Konjakskransar
Biscotti med apelsin och citron
Lussekatter och saffranslängd
Panettone med vildjäst
Panettone
Pepparkakscookies
Pepparkaksbiscotti


Dessert:
Saffransaprikoser
Apelsinris

Godis:
Panforte
Chokladdoppade apelsin och citronskal

Övrigt:
Syltade apelsin- och citronskal
Syltad ananas

Vörtbröd med surdeg

Här kommer ytterligare ett recept på vörtbröd, denna gång med surdeg. Det jag bakade sist var gjort på vanlig jäst. Då skållade jag också mjöl och kryddor och gjorde en fördeg. Nu använde jag rågsurdeg och vanligt öl som degspad. Jag hade helst velat ha porter eller ett smakrikt mörkt öl till degspadet men pga snöstormen hade jag ingen lust att ge mig ut och handla utan tog det som fanns hemma.
Jag lät limporna jäsa i kylskåpet under natten och sen åkte de in i ugnen på morgonen. Det blev väldigt bra skorpa på brödet och det tror jag beror just på den långa jäsningen i kylskåpet och chocken att gå från kylskåpets 4 -5 plusgrader rakt in i 250 grader. Man kunde faktiskt tro att det var bakat i stenugn.

Vörtbröd med surdeg
Dag 1 Morgon:
100 g rågsurdeg
250 g öl/porter/svagdricka/julmust
100 g grahamsmjöl
100 g rågmjöl
4 finhackade pomeransskal
1 tsk malen kryddnejlika
2 tsk malen ingefära
Börja med pomeransskalen. Koka upp dem i vatten så att de sväller upp och sen tar man och skrapar bort det vita försiktigt med en sked. Finhacka sedan skalen.
Blanda sedan allt i en stor skål(3 l), täck med plast och låt stå på ett varmt ställe under dagen. Jag ställde som vanligt min skål ovanför kylskåpet. Min deg fick jäsa i 8 timmar.
Dag 1 Kväll:
120 g öl/porter/svagdricka/julmust
300 g vetemjöl special
200 g grahamsmjöl
100 g mörk sirap
12 g salt
Nu blandar man degen från morgonen med de andra ingredienserna utom saltet. Kör på låg hastighet i ca 8 minuter. Häll i saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 2 minuter. Det blir en ganska bastant deg som man lägger i en inoljad plastlåda. Sedan får plastlådan stå ovanför kylskåpet igen, 2-4 timmar. Degen blir lite tung av sirapen man ska ändå jäsa tills den fördubblat sin storlek.
Häll ut degen på bakbordet och dela i två delar. Forma försiktigt till två limpor som sen ska ligga i varsin väl inmjölad jäskorg. Låt stå i rumstemperatur en timme och sen får de åka in i kylskåpet under natten. Vira in varje jäskorg i en bakduk innan de åker in i kylskåpet.
Dag 2 Morgon:
Nu har bröden jäst upp under natten.
Sätt ugnen på 240 - 250 grader. Ta fram bröden ur kylskåpet och tippa upp dem på den ugnsvarma plåten. Snitta några gånger i varje bröd. Det hjälper brödet att jäsa upp i chockvärmen i ugnen sedan. Sätt in plåten och kasta in en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Efter 10 minuter sänker man värmen till 200. Efter ytterligare 20 minuter sätter jag en termometer i brödet. När brödet har en innertemperatur på 98 grader är det klart.
Så här såg det ut i genomskärning:

Min Panettone med vildjäst

När jag ska baka något nytt tittar jag nästan alltid i Jan Hedhs brödbok för att se hur han har gjort. Beskrivningen av hur man gör Panettone var nog det mest komplicerade recept jag läst hittills. För att se om det fanns enklare sätt har jag kollat på nätet. Där hittade jag en artikel som beskrev hur svårt det var att få till en bra Panettone i hemmiljö, den ska helst bakas på ett bageri där det är varmt. Det här sporrade ju och mitt första försök att göra Panettone blev en med jäst som jag beskrev i mitt förra inlägg, Min Panettone.
Parallellt gjorde jag en egen variant med vildjäst som jag faktiskt inte trodde skulle lyckas. Men mot alla odds så blev det riktigt bra, ja t.o.m. så bra att jag tyckte den blev bättre än jästvarianten. Det här är inget recept man slänger sig över utan att bakat med vildjäst tidigare. Frågan är om det inte är i nördigaste laget, men kul var det. Lång tid tog det också, jag startade på torsdagskvällen och på söndagskvällen var det klart.

Min Panettone med vildjäst
Dag 1, kväll,"mamma":
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ihop i en liten skål och sätt på plastfolie. Låt stå på lagom varmt ställe över natten, t.ex. ovanför kylskåpet.
Dag 2 morgon, "chef":
30 g vetemjöl special
25 g ljummet vatten
blandningen/mamman från igår
Blanda vatten och mjöl med blandningen från kvällen innan. Sätt på plasten och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare.
Dag 2 kväll:
1 dl russin, helst sultanrussin
1/2 dl rom
Lägg russinen i rom kvällen innan så de suger upp vätskan ordentligt.
"Panettone-Levain":
210 g vetemjöl special
3 äggulor
200 g mjölk, rumstempererad
1 tsk honung
blandningen/chefen från morgonen
Blanda allt i en hyfsat stor bunke(3 l), sätt på en plast och ställ tillbaka på samma varma ställe som tidigare. Nu ska det här stå ett tag så det får bra fart. Min deg stod faktiskt i hela 18 timmar men det berodde mycket på att jag var borta under dagen. Den ska minst ha fördubblat sin storlek och vara fylld med luftbubblor:
Dag 3 fm/em:
360 g vetemjöl special
70 g råsocker
100g rumstempererat smör
5 g salt
2 msk hackade syltade citronskal
2 msk hackade syltadeapelsinskal
russinen som har legat i rom
Skär smöret i små bitar. Blanda sedan allt utom russin och skal med "Panettone-levain". Kör på låg hastighet i 8 minuter. Var försiktig med mjölet och ta inte allt från början. Sedan blandar man i skal och russin och kör ytterligare två minuter på samma hastighet tills allt är väl blandat. Eftersom både skal och russin är ganska blöta så kan man behöva ha i mera mjöl nu. Degen ska precis släppa bunken och inte kleta fast i botten. Sen lägger man degen i oljad plastlåda med lock.
Nu fick min deg jäsa i rumstemperatur över natten. Eftersom jag var borta på kvällen satte jag den i kylskåpet under några timmar men det var onödigt. Den här degen mår bäst av att stå ute och försöka jäsa till sig. Min deg stod i rumstemperatur 10 -12 timmar.
Dag 4 fm:
Jag använde vanliga lerkrukor(inköpta för att ha till bakning) som form. Man smörar krukorna och pudrar med vetemjöl. Lättast var att smälta smör och pensla krukorna inuti. För att det inte ska fastna i botten så ska man klippa små rundlar av bakplåtspapper och lägga i botten av krukorna.
Så tar man upp degen och delar i tre delar, ca 400g stycket. Formar försiktigt runda bullar utan att trycka så att luft inte pressas ut ur degen och så lägger man dem i krukorna för jäsning.
Dag 4 em/kväll:
När de hade jäst i ung. åtta timmar började det gå mot kvällen och jag ville bli klar med bröden så då åkte de in i ugnen trots att jag inte var nöjd med höjden på dem.
Sätt in krukorna i 250 graders värme 5 minuter. Sätt dem på en plåt på lägsta falsen. Sedan sänker man temperaturen till 165 grader. Efter 20-25 minuter går det bra att sticka in en termometer i bröden. När temperaturen nått 96 grader är bröden klara. Det här tog totalt 45 - 50 minuter, baktiden blir lång pga frukten och en kompakt deg. Pensla med smält smör direkt när de tagits ut ur ugnen. Ta ur dem ur krukorna efter några minuter och låt svalna under duk.
Så här såg det ut när det var klart:
De jäste upp i ugnen trots att det inte kändes riktigt färdigjäst när jag satte in dem.

Om det är någon som mot all förmodan läst ända hit så tackar jag för det för det här var det mest avancerade och komplicerade jag gjort hittills.

Rågsuris med oliver och parmesanost

Nu har jag provat mina nya jäskorgar i pil. De fungerade alldeles utmärkt. Rottingkorgarna är ju helt klart av bättre kvalitet men när man inte bakar så mycket räcker det säkert med pilkorgar. Mina korgar var för 500 g deg så målet var att få till en deg med en vikt av strax över 1000g samt att jag skulle ha oliver i brödet. Jag hade nämligen oliver över sedan jag gjorde en sallad häromdagen och de måste användas på något sätt. Så det blev ett bröd baserat på rågsurdeg och rågmjöl smaksatt med oliver och parmesanost.

Dag 1 kväll:
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200g rågmjöl
Blanda ihop i en bunke, lägg på en plast och låt stå under natten.

Dag 2 morgon
200 g vatten
400 g vetemjöl special
12 g salt
100 g svarta urkärnade oliver, grovt hackade
50 g riven parmesanost
Blanda degen från föregående kväll med vattnet och vetemjölet. Kör på låg hastighet ca 8 minuter. Blanda i salt, oliver och paremesanost, kör på lite högre hastighet i ca 6 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa till dubbel storlek. Det här kan ta mellan 2 - 4 timmar beroende på rumstemperatur. Vik ihop deg ett par gånger under jäsningen.
Mjöla jäskorgarna ordentligt med rågmjöl. Dela degen i två delar och forma en limpa. Mjöla brödet och lägg med skarven uppåt i jäskorgen.
Så här såg det ut för mig. Låt jäsa till dubbel storlek igen. Det tar 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När bröden jäst klart tar du ut plåten och tippar upp bröden på plåten. Snitta lite i bröden. Snabbt in i ugnen igen tillsammans med lite vatten i botten av ugnen. Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, i min varmluftsugn tog det knappt 35 minuter.
Kolla vilka härligt stora hål det blev trots att det var rågmjöl i brödet.

Rågsuris med skrädmjöl

Första försöket att använda skrädmjöl i en surdegslimpa. Resultatet blev ett typiskt messmörsbröd. Jag har lite svårt för att använda kryddor i surdegsbröd eftersom den syrliga smaken är så god i sig men i det här fallet så hade lite anis och fänkål ytterligare höjt smaken.

Dag 1 Kväll
100 g rågsurdeg
200 g vatten
150 g vetemjöl
50 g skrädmjöl
Blanda ihop och låt stå på ett hyfsat varmt ställe över natten. t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 Morgon
100 g pumpafrö
450 g vatten
100 g skrädmjöl
650 g vetemjöl
20 g honung
20 g salt
(anis, fänkål)
Rosta pumpafröna i het stekpanna några minuter, låt svalna.
Blanda sedan allt utom pumpafrö och salt med degen som stått över natten. Kör 10 minuter på låg hastighet.
Häll i salt och pumpafrö och kör på lite högre hastighet 5 minuter till.
Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock till dubbel storlek. Det tog nästan 4 timmar för min deg. Vik ihop några gånger under jäsningen.
Eftersom jag bara hade en jäskorg när jag gjorde det här brödet så tog jag en avlång aluminiumform som jag smorde med lite rapsolja till det andra brödet. Degen var ganska lös så det behövdes verkligen något som höll den på plats. Bröden fick jäsa ytterligare 45 minuter innan de åkte in i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Som vanligt lite vatten i botten på ugnen och en ugnsvarm plåt att grädda bröden på. Brödet i aluminiumformen fick vara kvar i sin form som ni ser av bilden. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader. I min varmluftsugn tog det ca 35 minuter.

Frukostbullar med levain

I recept med surdeg eller levain bakar man nästan alltid ut limpor eller baguetter. Idag bestämde jag mig för att testa att göra små bullar i stället och det blev jättebra. Antagligen bakar man limpor och baguetter för att degen flyter ut en del. Det gjorde mina bullar också när de jäste på plåten men när de kom in i ugnen reste de sig och fick fin form.
Det här receptet ger 16 - 20 bullar.

500 g levain
300 g vetemjöl special
175 g grahamsmjöl
350 g vatten
25 g honung
12 g salt
vallmofrö

Arbeta ihop alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 13 min.
Häll i saltet och kör ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet.
Lägg sedan degen i inoljad plastlåda och låt jäsa. Min deg fick jäsa i hela 4,5 timmar och den fick dessutom stå i utrymmet ovanför kylskåpet där det är lite varmare. Det är bara 19 - 20 grader i mitt kök just nu och det ger ingen fart på jäsningen men ovanför kylskåpet verkar det vara bra temperatur. Jag vek ihop degen 2 - 3 gånger under jäsningen.
Sedan hällde jag ut degen på bänken. Drog lite i den så den blev rektangulär och så delade jag i två delar. Sen tog jag en del i taget och vek den i tre delar på längden och rullade den sedan så den blev så rund som möjligt utan att trycka ut för mycket luft. Efter det skar jag den i bitar och doppade ena snittytan i vallmofrö.
Sedan fick bullarna jäsa på plåt 45 min. Jag bakade av dem i 225 grader varm ugn 12 - 14 minuter. Som vanligt på varm plåt och så lite vatten när man satte in plåten så det bildas vattenånga.

Lingon och valnötsbröd

Jag har funderat lite på att baka ett bröd med lingon i. Egentligen är jag inte så förtjust att stoppa i en massa saker i mitt bröd men lingon har frisk smak och ger fin färg. Nu blev det inte bara lingon i brödet utan även valnötter, det kändes som en bra kombination med lingon och valnötter och det blev en lyckad blandning.

Dag 1, kväll
100 g rågsurdeg
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda ihop och låt stå över natten ovanpå kylskåpet eller på annat ställe med liknande temperatur.

Dag 2
400 g vatten
600 g vetemjöl
150 g rågmjöl
200 g frysta lingon
200 g grovt hackade valnötter
20 g salt

Blanda mjöl, vatten och surdegen som stått över natten. Kör ca 5 minuter på låg hastighet.
Blanda sedan i lingon, valnötter och salt och kör ca 3 minuter på lite högre hastighet.
Nu har man en deg som har färg som hallonglass.
Låt jäsa i oljad låda i rumstemperatur 3 - 5 timmar. Eftersom lingonen är frysta så kyls degen ner så det är bäst att låta jäsa så länge som möjligt. Jag fick lite bråttom och min deg stod 3,5 timmar men den kunde stått längre. Vik ev. ihop den en gång under jäsningen.
Dela degen i tre delar och forma försiktigt runda bröd som får jäsa 60 minuter i jäskorgar.
Eftersom jag bara har två jäskorgar fick ett bröd jäsa direkt på plåten. Skillnaden blev inte så stor i det här fallet. Jäskorgsbröden blev något högre.
Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp bröden på plåt som stått i ugnen så den är riktigt varm. Häll lite vatten i ett kärl i botten på ugnen. Efter 5 minuter sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter ytterligare 5 minuter. Fortsätt att lufta var 5 - 10 minut. Brödet är klart när innertemteraturen är 98 grader. I min varmluftsugn tog det ca 25 minuter.

Försvinnande goda baguetter

Jag hade tänkt baka surdegsbaguetter i helgen på min vetesurdeg. Det blev lite fel i planeringen, som ni vet måste man ha framförhållning när man bakar med surdeg. I lördags när jag ville ha baguetterna så hade min surdeg precis kommit igång och om jag skulle fortsatt med bara surdeg hade baguetterna varit klara i söndags. Så jag gjorde en fuskvariant. Jag tog vanlig jäst och använde surdegen som smaksättare. Det blev uppskattat och baguetterna var slut innan jag ens hann fotografera dem.

Så här gjorde jag:
500 g vetemjöl special
350 g vatten
12 g jäst
75 g vetesurdeg
14 g salt

Lös upp jästen i vattnet.
Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet och kör 5 minuter till på högre hastighet.
Låt jäsa i oljad plastlåda 2 timmar.
Dela degen i fyra delen. Forma försiktigt fyra runda bullar som får ligga och spänna till sig i 10 minuter.
Sedan formas fyra baguetter som får jäsa under duk i 45 minuter.
Sätt in baguetterna i 275 grader varm ugn, gärna på varm plåt. Släng in en 1/2 dl kallt vatten så det blir ånga.
Sänk temperaturen till 250.
Det tar 12 - 15 minuter innan baguetterna är klara.

Det blev surdegssmak. Lite för lite för att jag ska vara nöjd och lite för små hål också men alla andra gillade ju dem så jag får väl vara nöjd ändå.